Vol-au-vent de cuisses de grenouilles

QUENELLES DE BROCHET
Porter le lait et le beurre à ébullition.
Assaisonner de sel, poivre, noix de muscade.
Incorporer la farine et battre au fouet.
Une fois obtenue une masse consistante qui se décolle des parois, arrêter la cuisson et laisser refroidir. Hacher la chair de brochet.
Ajouter la masse refroidie, les 3 œufs un à un puis la crème fraiche
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Pocher la masse pour faire de petites quenelles puis les plonger dans une eau frémissante pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.

GARNITURE
Désosser les cuisses de grenouille.
Tailler les champignons et le poireau en lamelles. Garder une partie des poireaux et des champignons pour la garniture de la sauce.
Ciseler l’ail et les échalotes.
Faire revenir le tout au beurre sans coloration et ajouter les os de grenouille préalablement passés au four.
Verser le riesling en le faisant réduire à ¼.
Ajouter la crème et laisser frémir 20mn.
Passer la sauce, la lier si besoin, puis ajouter le poireau en dés et les champignons émincés et étuvés auparavant.
Pocher 2 minutes à frémissement dans la sauce la chaire de cuisses de grenouilles, les champignons, les quenelles et la truite.
Passer les croûtes de vol au vent au four.
Sauter les spaëtzle dans une poèle.
Terminer la sauce avec une persillade.

FINITIONS
Placer la croûte de vol au vent nappée de sauce dans une assiette.
Garnir respectivement de 3 quenelles, 5 morceaux de truite, une dizaine de pièces de chair de cuisses de grenouille.
Napper de sauce généreusement.
Terminer avec la persillade.