Vittelo Tonato, fenouil en tempura
Recette du chef : Jean-Michel Feger Il Cortile - Agglomération de Mulhouse500 g de noix de veau
huile de pépins de raisin
Sauce Vittello
500g d’huile de pépin de raisin ou tournesol
1 œuf
10g de jus de citron
10 g de vinaigre balsamic blanc
10g de moutarde
250 g de thon (miettes à l’huile)
20 g de câpres
5 filets d’anchois
sel, poivre
Pâte à tempura
120g d’eau gazeuze
90 g de farine
20 blancs montés en neige
Finitions
8 câpres à queues
8 tomates séchées
20 g d’amandes effilées
8 minis fenouil
Cuire le veau dans un sac sous vide et à la vapeur à 70°C pendant 1 heure, puis reforoidir.
Blanchir le fenouil.
Sauce Vittelo
Confectionner une mayonnaise. Mixer le thon, les capres et les anchois, puis mélanger le tout pour obtenir la sauce vittelo.
Pâte à tempura
Mélanger l’eau gazeuze avec la farine et les blancs montés en neige.
Couper le veau en fines tranches, napper de sauce et compléter avec les câpres, tomates séchées et les capres à queues en fines rondelles. Parsemer d’amandes grillées.
Tremper le fenouil dans la pâte à tempura. Frire le fenouil et le poser sur le vitello.