Truite soufflée aux amandes et vinaigrette aux herbes

GARNITURE
Éplucher et couper les pommes de terre.
Leur donner une forme arrondie et régulière.
Faire cuire vos pommes de terre dans de l’eau bouillante salée (à l’anglaise) durant environ 20 minutes.
Égoutter les pommes de terre.

MOUSSELINE DE TRUITE
Tous les ingrédients doivent être bien froids.
Couper le filet de truite en morceaux.
Mixer la chair de truite finement. Saler, poivrer.
Incorporer au fur et à mesure, en un fin filet, la même quantité de crème fraîche froide que de chair de truite. Ajouter le paprika fumé
Ajouter enfin le blanc d’œuf.
Mixer.
Réserver au froid

FILETS DE TRUITES
Préchauffer le four, en chaleur tournante à 180°C.
Écailler et lever les filets de truites, puis enlever les arêtes à l’aide d’une pince.
Éponger les filets et saler légèrement.
Disposer les filets dans un plat.
A l’aide d’une corne, remplir une poche pâtissière munis d’une douille cannelée avec la mousseline de poisson.
Garnir joliment les filets de truites.
Disposer quelques amandes effilées sur la mousseline.
Enfourner pendant 10 minutes.

VINAIGRETTE AUX HERBES
Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.
Ajouter l’huile progressivement, puis le persil plat équeuté.
Mixer.

FINITIONS
Arroser les pommes de terre avec le beurre préalablement fondu.
Parsemer et enrober vos pommes de terre de persil plat ciselé.
Disposer dans une grande assiette un filet de truite soufflé, et quelques pommes de terre.
Tirer un trait de vinaigrette aux herbes sur le côté.