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Poissons

Truite d’Alsace, courgettes, rhubarbe et raifort

Recette de passionnée : Isabelle KUNTZEL Ouest Alsace Saverne - Molsheim
Niveau de difficulté
Temps de préparation 1 h
Nombre de personnes 2
Temps de cuisson 30 min.
Ingrédients

LE POISSON
2 pavés de truite saumonée d’Alsace
10 g de gros sel

HERBES
15 g d’estragon
15 g de basilic
15 g de cerfeuil
55 g de chapelure fine
43 g de beurre pommade
1 jaune d’oeuf
5 g de sel fin

CUISSON
Muscade

MOUSSELINE DE COURGETTES
2 courgettes verte
20 g de parmesan
1/4 d’oignon blanc
10 g de beurre

RUBANS DE COURGETTES
1 courgette jaune
1 courgette verte
1 gousse d’ail
1 branche de romarin
3 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre

BRUNOISE DE COURGETTES
1/2 courgette verte
1/2 courgette jaune
1/2 courgette zébrée
Huile d’olive
1 citron vert
Sel, poivre
6 feuilles de menthe

CONDIMENT RHUBARBE
100 g de rhubarbe
20 g de sucre

SAUCE RAIFORT
Quelques gouttes de jus de citron vert
25 cl de crème fraîche 35%MG
2 c. à c. de raifort râpé

FINITIONS
Quelques jeunes pousses de basilic
Fleurs de ciboulette
Pointes d’estragon

Préparation

LE POISSON
Désarêter les 2 pavés de truite. Saler et réserver au frais pendant 30 minutes. Puis les rincer à l’eau froide.

HERBES
Hacher finement les herbes et les mélanger avec le beurre pommade, le sel et le jaune d’oeuf à l’aide d’une maryse. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la mettre au congélateur.

CUISSON
Cuire les pavés sur la peau pendant 2 minutes dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive , retourner puis cuire encore 1 minute et enlever la peau. Poivrer et mettre une pincée de muscade. Réserver sur un papier absorbant.
Détailler des rectangles d’herbes à la taille des pavés de truite et les déposer sur les pavés.
Enfourner les pavés à 200 degrés pendant 1 minutes 30.

MOUSSELINE DE COURGETTES
Éplucher et couper l’oignon en lamelles. Sur feu doux cuire l’oignon avec le beurre afin d’avoir une belle compotée.
Coupez les 2 courgettes en cubes en enlevant le maximum de pulpe. Les cuire à l’anglaise dans un grand volume d’eau bouillante pendant 10 minutes.
Égoutter, rajouter le parmesan et la compotée d’oignons et mixer afin d’obtenir une belle mousseline fine. (l’idéal est d’utiliser un tamis).
Réserver au chaud.

RUBANS DE COURGETTES
Éplucher les courgettes à l’économe afin d’obtenir de belles lamelles.
Sur une plaque de cuisson, déposer les lamelles de courgettes, arroser avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, une gousse d’ail écrasée et une branche de romarin. Enfourner à 200° pendant 8 minutes.
Réserver. Former des rouleaux. Réserver à nouveau.

CONDIMENT RHUBARBE
Détailler des cubes de rhubarbe. Laisser compoter à feu doux avec le sucre pendant 15 minutes. Mixer et mettre dans une poche à douille. Insérer ce condiment dans les rouleaux de courgettes.

BRUNOISE DE COURGETTES
Détailler la courgette jaune, verte et zébrée en brunoise. Assaisonner avec du sel, du poivre, les zestes et le jus du citron vert. Ciseler finement la menthe et le mettre dans la préparation. Bien mélanger.

SAUCE RAIFORT
Mixer la crème et le raifort. Chauffer et rajouter quelques gouttes de jus de citron pour apporter du peps.

FINITIONS
Dans une belle assiette, dresser le poisson à gauche de l’assiette. Faites une quenelle de mousseline de courgettes en l’étirant afin de dresser la brunoise de courgettes sur le dessus.
Disposer les rouleaux de courgettes farcies de rhubarbe sur les côtés de la mousseline pour créer la surprise lors de la dégustation. Décorer avec les touches d’herbes fraîches et des fleurs de ciboulette. Poser délicatement la sauce autour du poisson. Et enfin déguster.

Commentaire de la cuisinière

Cette recette a été élaborée avec beaucoup d’amour. Elle m’a été transmise de façon plus basique par ma grand mère. J’ai réussi à la moderniser en en faisant mon plat signature dans l’émission « Objectif Top Chef » en 2020 où j’ai obtenu les félicitations du chef Etchebest à la télévision.

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