Tournedos de pigeon au foie gras, raviole de chou-noisette et crémeux d’hélianthis
Recette de la cheffe : Anne Ernwein A l'Agneau - Ouest Alsace Saverne - MolsheimTOURNEDOS DE PIGEONS
2 pigeons de 500 g
300 g de foie gras éveiné
250 g de crépine de porc
15 g de noisettes
1 chou vert
Toute la farce fine
10 cl de sauce soja sucrée
CRÉMEUX D’HÉLIANTHIS
400 g hélianthis
1 l de lait demi-écrémé
Gros sel
Poivre
50 g de beurre doux
RAVIOLE DE CHOU VERT
1 chou vert
100 g de champignons (à votre convenance)
10 g de noisettes
PURÉE D’HÉLIANTHIS
50 g de beurre
Sel
FARCE FINE
10 g de beurre
30 g d’échalote
5 g d’ail
2 cuisses et abats des pigeons
1 œuf
10 cl de cognac
Sel fin, poivre blanc
Garniture aromatique
JUS DE PIGEONNEAU
2 carcasses de pigeon
20 g de carottes
5 g d’ail
20 g d’oignon
Thym frais
30 g de beurre doux
Sel, poivre blanc
PIGEONS
Levez les poitrines, et les cuisses du pigeon.
FARCE
Désosser les cuisses, garder les foies et les cœurs.
Suer les échalotes ciselés et l’ail dans le beurre.
Mélanger avec tous les autres ingrédients et mixer. Réserver
Ciseler le chou vert puis le cuire. Réserver
JUS
Colorer les ailerons et la carcasse, préalablement concassés, ajouter la garniture aromatique. Bien colorer l’ensemble puis déglacer avec le cognac et mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire 1h30 avec légère ébulition. Monter au beurre au moment du service
MONTAGE
Étaler du papier film
Disposer la crépine (25cmx 25 cm), puis étaler la farce, puis le choux ciselé cuit.
Disposer ensuite le filet de pigeon , un mélange farce/noisettes torréfiés, puis une tranche d’escalope de foie gras préalablement marqué et assaisonnée.
Refermer la crépine, rouler dans le film plastique et faire prendre au froid 30min ou veille.
Retirer le film, badigeonner de sauce soja et cuire au four sur grille ( 210°C –8 min)
Laisser reposer 5 min puis servir
RAVIOLE DE CHOU
Eplucher et cuire les hélianthis dans le lait écrémé. Une fois cuit, mixer le tout en incorporant le beurre froid
Découper les feuilles de choux à l’aide d’emporte pièce, puis les blanchir et refroidir de suite
FARCE À RAVIOLE
Cuire les champignons, puis les infuser dans le jus, égoutter et hacher grossièrement
Ciseler du choux vert finement, le poêler. Mélanger les champignons haché, le choux vert cuits, les noisettes et un peu de purée d’hélianthis
MONTAGE DE LA RAVIOLE
Sur une 1ère feuille de choux blanchie, disposer à l’aide d’un pinceau un mélange de blanc d’œuf / purée d’helianthis pour souder la raviole
Garnir de farce, puis disposer la seconde feuille par dessus
Lustre et cuire au four 180°C- 5 minutes.