Timbale de cèpes de la tête au pied, huile de poireaux aux baies roses
Recette du chef : Yves KIEFFER Le Kasbür - Ouest Alsace Saverne - MolsheimGÂTEAU DE CÈPES
200 g de cèpes
50 g d’échalotes
15 cl de vin blanc
200 g de crème
50 g de farce fine
Beurre
Sel
FARCE FINE
1 kg de blanc de volaille
1 l de crème liquide
30 g de sel
CHAPEAUX DE CÈPES CONFITS
20 chapeaux de cèpes
2 gousses d’ail
50 g d’huile de pépins de raisin
Sel, thym
LANIERES DE CELERI
1 céleri rave
HUILE DE POIREAUX
200 g de vert de poireaux
250 g d’huile d’olive
Sel, poivre, tabasco
Baie roses séchées
CAPPUCINO DE CÈPES
200 g de cèpes
50 g d’échalotes
10 cl de crème
20 cl de bouillon de volaille
1/4 de citron
GÂTEAU DE CÈPES
Laver et brosser les cèpes pour les nettoyer.
Les tailler et les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante avant de les refroidir et de les sécher.
Les faire sauter au beurre jusqu’à coloration puis les égoutter.
Suer les échalotes ciselées, les déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié.
Crémer, réduire à consistance sirupeuse.
Ajouter les cèpes.
Assaisonner, débarrasser et faire refroidir.
Mélanger 200g de masse cèpes à 50g de farce fine.
Couler dans les cercles chemisés des lanières de céleri.
Cuire au four vapeur 16 minutes à 85°c.
FARCE FINE
Au robot-coupe, mixer rapidement les blancs de volaille avec le sel.
Ajouter petit à petit la crème jusqu’à obtenir une masse lisse.
Passer au tamis et réserver au frais.
CHAPEAUX DE CÈPES CONFITS
Mettre les chapeaux de cèpes blanchis en sac sous vide avec le reste des ingrédients.
Cuire au four vapeur 20 minutes à 85°C.
LANIÈRES DE CÉLERI
Éplucher le céleri.
Couper des lanières avec un coupe lanières, puis tailler des bandes de 14 cm de long sur 3 cm de hauteur.
Blanchir rapidement à l’eau bouillante avant de les refroidir en glaçante.
HUILE DE POIREAU
Tailler le vert de poireau en fine brunoise.
Passer les baies roses au tamis pour en récupérer la peau rouge.
Mélanger tous les ingrédients ensemble puis assaisonner avec le sel et le tabasco.
CAPPUCCINO DE CÈPES
Couper les cèpes en quartier.
Les faire revenir à l’huile d’olive.
Ajouter un peu d’échalotes ciselées et mouiller au fond blanc à hauteur.
Laisser mijoter pendant 3 à 4 heures.
Ajouter de la crème et mixer pour obtenir une crème bien lisse.
Passer au chinois étamine.
Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement avec un peu de crème, de sel et un filet de jus de citron avant de faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant.
FINITIONS
Dans une assiette creuse, verser un pochon de cappuccino de cèpes.
Au milieu déposer un gâteau de cèpes.
Tailler en lanière un chapeau et l’assaisonner avec l’huile de poireau avant de le déposer sur le gâteau pour donner la forme d’un cèpe reconstituer.