Tête de veau
Recette du chef : Pierre Meyer Burestubel - Eurométropole de StrasbourgTÊTE DE VEAU
½ tête de veau roulée d’1,5 kg
1 l de Riesling
1 carotte
1 tête d’ail
2 oignons blancs
1 clou de girofle
3 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
1/2 citron sans peau
2 c. à s. de farine
Gros sel et poivre concassé
SAUCE GRIBICHE
50 g d’oignons blancs
50 g de cornichons
2 œufs durs
40 g de câpres
15 g de persil
6 cl d’huile d’arachide
30 g de moutarde forte
6 cl de vinaigre de cidre
6 cl de marinade de cornichons ou d’eau
Sel et poivre
FINITIONS
Pommes de terre
TÊTE DE VEAU
Placer la tête dans un faitout, mouiller à hauteur de la tête avec de l’eau et faire bouillir. Écumer pour enlever les impuretés.
Ajouter carotte, oignons, ail, clou de girofle, thym, laurier et le ½ citron.
Délayer la farine avec le vin blanc et rajouter à l’eau de cuisson.
Saler et poivrer
Mettre en cuisson douce comme pour un pot-au-feu, durant 2h15 à 2h30 environ.
SAUCE GRIBICHE
Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant la marinade de cornichons, le vinaigre, la moutarde et l’huile pour obtenir une vinaigrette épaisse.
Hacher les oignons, les œufs, les cornichons, les câpres et le persil.
Mélanger tous ces ingrédients avec la vinaigrette.
FINITIONS
Égoutter la tête de veau. La couper en tranches et la servir avec la sauce gribiche et des pommes de terre à l’anglaise.