Tartelette marron-cassis
Recette du chef : François BAUR Brasserie des Haras - Eurométropole de StrasbourgMERINGUE
100 g de blancs d’œuf
200 g de sucre
PÂTE SABLÉE
50 g de poudre d’amande
200 g de farine
160 g de sucre glace
4 g de sel
200 g de beurre
100 g d’œufs
CRÈME D’AMANDES
200 g de beurre
150 g de sucre
200 g de poudre d’amande
200 g d’œufs
Quantité souhaitée d’éclats de framboises
COMPOTÉE DE CASSIS
750 g de purée de cassis
250 g de purée de framboise
20 g de pectine NH
100 g de sucre
CHANTILLY VANILLE
40 cl de crème liquide
40 g de sucre
1 gousse de vanille
MASSE MARRON
200 g de pâte de marron
200 g de purée de marron
100 g de crème de marron
25 cl de crème liquide
25 g de beurre
10 g de miel
MERINGUE
Faire monter les blancs et le sucre.
Pocher des boules de 4cm de diamètre et cuire 2h à 90 degrés.
PÂTE SABLÉE
Mélanger les poudres et le beurre.
Ajouter les œufs à la fin. Ne pas faire tourner trop longtemps.
Une fois que la pâte est homogène, former une boule et réserver au frigo 2h.
Étaler la pâte finement puis foncer des tartelettes de 8cm de diamètre.
Mettre au frais avant cuisson.
Cuisson des tartelettes 160°C 12/15 min il faut une belle couleur dorée.
CRÈME D’AMANDE
Mélanger le beurre le sucre et la poudre d’amande.
Une fois le mélange homogène, ajouter les œufs.
Faire blanchir le tout puis pocher dans les tartelettes (la crème doit remplir à moitié la tartelette)
Ajouter des éclats de framboises puis cuire à 170°C pendant 8 a 12min.
Laisser refroidir.
COMPOTÉE DE CASSIS
Mélanger sucre et pectine.
Faire chauffer la purée de cassis et de framboise à 50°C
Ajouter le mélange sucre pectine et porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Ajouter le jus d’un citron puis mixer et faire refroidir.
CHANTILLY VANILLE
Faire monter le tout au batteur pour obtenir une chantilly assez ferme puis ajouter la vanille.
MASSE MARRON
Mélanger pâte de marron et purée de marron.
Une fois le mélange lisse ajouter la crème de marron et mélanger à nouveau.
Ajouter le mélange crème beurre miel préalablement chauffé.
Homogénéiser le tout.
FINITIONS
Mettre la tartelette avec la crème d’amande. Lisser avec la compote de cassis.
Y déposer la meringue au milieu. Ajouter la chantilly vanille puis finir avec des vermicelles de marrons. Décorer avec quelques myrtilles et groseilles et petites meringuettes.