Tarte flambée aux truffes
Recette du chef : Julien BINZ Restaurant Julien BINZ - Région de ColmarPÂTE
250 g de farine
5 cl d’huile de colza
15 cl d’eau
2 g de sel
ROSACE CÉLERI ET TRUFFE
50 g de beurre
½ céleri boule
4 truffes noires « extra » de 45 g
FROMAGE BLANC
120 g de fromage blanc égoutté
Sel, poivre, muscade
1 c. à c. d’huile de truffe
COMPOTÉE
20 g de beurre
70 g d’oignons
70 g de truffes noires
20 g de lard fumé
50 g de porto
SAUCE TRUFFE
20 g de beurre
50 g de truffe noire
30 g de porto
200 g de fond brun de veau
30 g de jus de truffe
Sel
Poivre
PÂTE
À l’aide d’un robot mélangeur, mélanger la farine, le sel, l’huile et progressivement l’eau tiède.
Travailler quelques minutes pour obtenir une pâte élastique, puis laisser reposer 1 heure.
Étaler la pâte aussi finement que possible en farinant bien.
Laisser sécher la pâte1 heure à l’air libre.
Détailler 4 disques diamètre 11cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Préchauffer le four à 250° C et précuire les disques de pâte 1 minute. Réserver.
ROSACE CÉLERI ET TRUFFE
À l’aide d’une mandoline japonaise tailler de fines lamelles de céleri.
Puis avec un emporte–pièce diamètre 3 cm, détailler des disques de céleri.
Blanchir 1 minutes à l’eau bouillante puis réserver.
Procéder de même avec les truffes sans les blanchir et réserver les parures pour la sauce.
Sur un papier cuisson tracer 4 cercles diamètre 9 cm, réaliser les rosaces en intercalant les rondelles de céleri et truffe en respectant le tracé.
Fondre le beurre et badigeonner délicatement les rosaces à l’aide d’un pinceau et placer au frais.
FROMAGE BLANC
Assaisonner avec le sel, poivre et la muscade.
Ajouter quelques gouttes huile de truffe.
COMPOTÉE
Tailler les oignons en brunoise et les confire doucement au beurre.
Hacher finement la truffe et l’ajouter aux oignons, laisser cuire 15 minutes.
Déglacer au porto et réduire à sec.
Tailler le lard fumé en petits cubes comme les oignons, blanchir 1 minute puis saisir à sec dans une poêle. Dégraisser.
Ajouter à la compotée oignons/truffes.
Assaisonner de sel, poivre et réserver.
SAUCE TRUFFE
Faire revenir la truffe hachée au beurre.
Déglacer au Porto et réduire à sec.
Mouiller au fond de veau et réduire à épaississement, ajouter le jus de truffe et assaisonner avec le sel et le poivre.
Garder au chaud.
FINITION
Préchauffer le four à 250° C.
Disposer les fonds de tarte sur une plaque.
À l’aide d’un emporte – pièce diamètre 10 garnir de fromage blanc.
À l’aide d’un emporte – pièce diamètre 9 ajouter par-dessus la compotée oignons truffes.
Enfourner la plaque 4 min au four puis ajouter délicatement les rosaces de céleri / truffe et repasser 1 minute au four.
Servir dès la sortie du four avec quelques grains de fleur de sel et accompagner d’un cordon de sauce truffe.