Suprêmes de pigeon Théo Kieffer, Arancini de riz vénéré et cassis, carottes des sables et yuzu
Recette du chef : Jean-Michel Feger Il Cortile - Agglomération de Mulhouse4 pigeons
250 g de riz vénéré
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
10 cl de vin blanc
20 baies de cassis
20 g de parmesan
20 g de mascarpone
Chapelure panko
1 œuf
500 g de carottes des sables
40 g de jus de yuzu
Cuire en rizotto le riz vénéré avec le vin blanc réduit et le bouillon de volaille 18 minutes. Lier en fin de cuisson avec le parmesan rapé et la mascarpone. Refroidir et former des boules en insérant quelques baies de cassis au milieu. Paner 2 fois avec l’oeuf et la chapelure panko. Réserver
Lever les suprêmes de pigeon. Confectionner un jus avec les carcasses, l’oignon, la carotte et le céleri branche. Passer au chinois et laisser réduire avec 20 g de jus de yuzu. Réserver.
Confectionner une purée de carotte. Cuire les carottes à la vapeur mixez avec le reste de jus de yuzu, sel. Réserver.
Faire colorer les suprêmes de pigeons coté peau en premier, passer au four à 175°C 4 à 5 minutes.
Pour le dressage, passer l’arancini en friteuse, disposer la purée de carottes et les suprêmes de pigeons, le riz et la sauce.