Suprême de volaille d’Alsace rôti sur peau aux épices tandoori, chartreuse d’asperges vertes, vrai jus de volaille
Recette du chef : Pascal Bastian Le Cheval Blanc - Nord Alsace Haguenau - WissembourgSUPRÊME DE VOLAILLE D’ALSACE
4 suprêmes de poulet
200 g de mousseline de volaille
CANNELLONI DE CHAMPIGNONS DES BOIS
Mousseline de volaille
Duxelle de champignons des bois
CHARTREUSE D’ASPERGES VERTES ET RISOTTO
100 g de riz a risotto
100 g de fond de volaille
50 g de beurre
50 g de parmesan
10 asperges vertes
1 oignon
10 g de sel
GEL TANDOORI
700 g de fond de volaille
300 g de crème
13 g de sel
13 g de tandoori en poudre
10 g d’agar agar
5 g de gellan
SUPRÊMES DE VOLAILLE D’ALSACE
Ouvrir les suprêmes de volailles en portefeuille, assaisonner et garnir de farce mousseline.
Refermer les suprêmes et faire poêler au beurre noisette coté peau tout en arrosant sans cesse.
Pour la sauce déglacé la poêle de cuisson avec le fond brun de volaille et une cuillère a soupe de tandoori en pate, réduire a consistance monter légèrement au beurre.
CANNELLONI DE CHAMPIGNONS DES BOIS
Etaler une mousseline de volaille et mettre une duxelles de champignons des bois au centre
Rouler en boudins et cuire à 80°c au vapeur et y mettre une croute de tandoori.
CHARTREUSE D’ASPERGES VERTES ET RISOTTO
Cuire les asperges vertes a l’anglaise et les refroidir aussitôt, tailler en bâtonnets de la hauteur des moules a chartreuse.
Pour le risotto, faire suer l’oignons ciselé au beurre et ajouter le riz et le nacrer, mouiller avec le fon de volaille et saler, cuire au four a 180°C pendant 15 minutes. Après cuisson, égrener le riz ajouter le parmesan râpé et le beurre, puis remplir les cercles.
GEL TANDOORI
Mélanger tout les ingrédients dans une casserole et porter a ébullition. Faire prendre au frigo puis mixer pour obtenir un gel bien lisse.