Soufflé aux quetsches

Pâtissière pour soufflé
Détendre la pâtissière avec les jaunes et le fromage blanc.
Monter les blancs et blancs en poudre et serrer avec le sucre, incorporer délicatement dans le mélange précédent.
Beurrer + sucrer les ramequins, ajouter une cuillère à soupe de purée de quetsche dans le fond du ramequin puis ajouter l’appareil à soufflé
Nettoyer les bords du moule avant de cuire 7 min à 190° C.

Sauce Quetsche
Couper les Quetsche et les cuire avec le sucre à couvert pendant 10 min.
Mixer et tamiser une partie des Quetsches qui servira à faire la sauce et le sorbet.
Mélanger 200 g de ce coulis de quetsche avec 500 g de jus de cuisson.

Sorbet Quetsche
Chauffer eau+lait puis ajouter sucre et stabilisateur. Faire bouillir 30 secondes.
Faire refroidir puis ajouter la purée de fruit et mixer à la girafe. Turbiner pour obtenir un sorbet onctueux.

Diplomate cannelle
Réaliser d’abord la crème pâtissière.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
Ajouter la fécule puis fouetter à nouveau.
Faire bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.
Verser le lait sur les œufs et fouetter vivement en même temps.
Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse et faites cuire jusqu’à ébullition en remuant constamment.
Verser la crème pâtissière dans un plat propre, ôter la gousse de vanille et ajouter la gélatine ramollie et bien essorée.
Remuer vivement et filmer au contact.
Réserver la crème pâtissière au réfrigérateur 3h minimum.

Préparer la crème diplomate
Récupérer la crème pâtissière froide et fouetter la quelques instants pour qu’elle retrouve sa souplesse.
Monter la crème liquide entière très froide en chantilly souple.

Chantilly crème diplomate
Incorporer délicatement, à la maryse, la crème fouettée dans la crème pâtissière.

Sablé breton cannelle
Mélanger tous les ingrédients sauf les jaunes à la feuille.
Quand le mélange est sableux, ajouter les jaunes.
Étaler le sablé breton entre 2 feuilles de papier sulfurisé
Cuire à 170’ environ 13min et couper des bandes de 12cm x 3cm dès la sortie du four.