Soufflé au munster
Recette de : Olivier Nasti, Christelle et Cyrille Lorho Le Chambard & Maison Lorho - eurométropôle StrasbourgBÉCHAMEL
30 g de beurre
30 g de farine
25 cl de lait
120 g de Munster
1 pincée de fécule de maïs
Sel, poivre
MOUSSELINE
3 jaunes d’œufs
60 g de beurre fondu
30 g de fond blanc
10 cl de vinaigre de pomme
5 blancs d’œufs en neige
20 g de sucre
BÉCHAMEL
Faire fondre le beurre et ajouter la farine sans coloration. Cuire environ 5 minutes.
Ajouter le lait froid, le Munster coupé en petits dés et la pointe de fécule de maïs sur le roux chaud et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à ébullition durant 3 minutes.
Assaisonner de sel et de poivre.
MOUSSELINE
Mélanger dans une casserole les jaunes d’œufs avec le vinaigre et le fond blanc (ou de l’eau). Fouetter vivement à feu doux jusqu’à obtenir une mousseline onctueuse, puis incorporer délicatement le beurre fondu dans la mousseline.
Hors du feu, incorporer la mousseline à la béchamel au Munster.
BLANC D’OEUF EN NEIGE
Monter les blancs d’œufs bien fermes avec le sucre puis les ajouter à la béchamel progressivement et délicatement.
CUISSON DU SOUFFLÉ
Chemiser et beurrer au préalable 4 moules à soufflés,. Verser la préparation à hauteur des moules et cuire au four 15 minutes à 180° C.