Schniederspaetle et cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil

FOND DE GRENOUILLE
Eplucher et émincer les échalotes et la gousse d’ail.
Détacher les pattes de la colonne vertébrale. Désosser les cuisses (fémur) en prenant soin de laisser la chair accrochée au niveau de l’attache du tibia, puis détacher les muscles sur le tibia et les rabattre.
Concasser les os de grenouilles, les faire revenir jusqu’à légère coloration pendant 10 mn dans 30 gr de beurre avec les échalotes, la gousse d’ail, les queues de cerfeuil et le bouquet garni. Mouiller avec le vin blanc, le Noilly Prat et le fond blanc de volaille. Laisser cuire lentement jusqu’à obtention d’un 1/2 dl de fond de cuisson. Passer le fond au chinois, puis réserver.

PÂTE À SCHNIEDERSPAETLE
Mélanger à la main ou au batteur les 250 gr de farine, les oeufs et le sel. Laisser reposer 1 heure au frais dans du papier film.

FARCE POUR LES SCHNIEDERSPAETLE
Faire revenir au beurre les oignons émincés pendant 20 mn sans coloration. Saler , poivrer, puis mouiller avec 1/2 dl de vinaigre Melfor et laisser étuver doucement 20 mn à feu doux.
Ajouter 10 cl de crème double, et continuer la cuisson pendant 15 mn. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

MONTAGE
Etaler la pâte à Schniederspaetle le plus fin possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un petit laminoir. Diviser la pâte abaissée en 2 moitiés. Badigeonner à l’eau avec 1 pinceau une première abaisse, puis disposer à intervalles réguliers la valeur d’une cuillère à café de farce à Schnierderspaetle. Recouvrir avec la seconde abaisse. Souder bien et découper à l’aide d’un emporte-pièce rond ( 4 cm de diamètre). Cuire les Schniederspaetle à l’eau bouillante salée, puis égoutter.

Equeuter, laver et hacher les feuilles de la 1/2 botte de cerfeuil et émincer finement les fanes d’oignons.
Disposer 16 Schniederspaetle dans une plaque, les recouvrir de 10 cl de crème double, saler et poivrer.

Saler, poivrer et fariner les cuisses de grenouille, puis les dorer au beurre mousseux ( environ 4 mn).

FINITIONS
Chauffer au four les Schniederspaetle recouverts de crème, puis réchauffer le fond de grenouille et, hors du feu, incorporer le cerfeuil haché.
Disposer les grenouilles nappées du fond de grenouille au cerfeuil en arc en ciel et, à l’opposé, les Schniederspaetle surmontés de fanes d’oignons émincées.