Saumon mariné au fenouil et poivre en grain, crème de raifort
Recette du chef : Fabien Mengus L'Arnsbourg & Le Cygne - Nord Alsace Haguenau - WissembourgSAUMON
1,5 kg de filet de saumon
SAUMURE
750 g de sel fin
750 g de sucre en poudre
75 g de poivre mignonnette
75 g de graines de fenouil
1l d’huile d’olive
CREME DE RAIFORT
50 cl de crème fraîche
2 c. à s. de raifort frais
Sel, poivre
FINITIONS
Œufs de saumon
Salade
SAUMON
Parer le filet de saumon puis le désarêter.
Le sécher sur un essuie-tout et le réserver au froid.
SAUMURE
Mixer le poivre avec le fenouil et bien mélanger avec le sel et le sucre.
Mettre le filet de saumon dans la saumure, le recouvrir du mélange pendant 3 jours.
Le sortir de la saumure, bien le laver et sécher sur un essuie-tout et le mariner à l’huile d’olive pendant une bonne ½ journée. Stocker sous vide.
CRÈME DE RAIFORT
Dans un batteur, mettre la crème en chantilly, rectifier l’assaisonnement et rajouter le raifort, puis réserver au frais.
FINITION
Tailler une belle tranche de saumon. A l’aide de deux cuillères, former une belle quenelle de mousse raifort et garnir avec un peu de salade, un filet d’huile d’olive et quelques œufs de saumons.