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Poissons

Sandre en écailles de courgette façon Jean Schillinger chou à la choucroute d’Alsace, sauce au Riesling, beignet de cuisse de grenouilles

Recette du chef : Nicolas Stamm-Corby La Fourchette des Ducs  -  Ouest Alsace Saverne - Molsheim
Niveau de difficulté
Temps de préparation 2 h
Nombre de personnes 4
Temps de cuisson 1 h et 30 min.
Ingrédients

4 filets de sandre (120 g chacun)
1 courgette
12 cuisses de grenouilles
Sel

PÂTE À BEIGNETS
50 g de farine
50 g de fécule de maïs
50 g de bière blonde
50 g d’eau
8 g de levure chimique
1 jaune d’œuf
1 l d’huile de friture

SAUCE RIESLING
1 échalote ciselée
40 g de beurre
15 cl de riesling
10 cl de crème fraîche liquide
Sel
Poivre
200 g de choucroute cuite
1 c. à c. de cumin
30 g de beurre

Préparation

SANDRE
Laver et parer la courgette.
La couper en 2 dans le sens de la longueur. Tailler à la mandoline de fines tranches de courgette, d’une épaisseur de 1 mm.
Saler les filets de sandre, et recouvrer-les d’écailles de courgette.

PÂTE À BEIGNET
Mélanger tous les ingrédients de la recette et laisser la pâte reposer au réfrigérateur.

CUISSES DE GRENOUILLES
Dégager à l’aide d’un couteau l’extrémité de l’os des cuisses de grenouille de façon à soigner la présentation, saler et poivrer.
Tremper les cuisses dans la pâte à beignets et les faire cuire dans l’huile de friture chaude à 175 °C pendant environ 8 min.
Réserver sur un papier absorbant.

SAUCE AU RIESLING
Faire suer l’échalote ciselée avec 10 g de beurre, déglacer au vin blanc et laisser réduire 5 minutes.
Ajouter la crème, saler et poivrer et laisser réduire à nouveau pendant 10 minutes et passer la sauce au chinois étamine.
La monter au dernier moment avec les 30 g de beurre restants.

CUISSON DU SANDRE
Dans un four vapeur, ou à défaut un couscoussier, faire cuire les filets de sandre pendant 8 minutes.

CUISSON DE LA CHOUCROUTE
Pendant ce temps, réchauffer la choucroute avec une noix de beurre et le cumin en remuant régulièrement afin que celle-ci n’attache pas au fond de la casserole.

FINITIONS
Dans une assiette creuse, déposer la choucroute au fond, puis le sandre et tout autour les beignets de cuisses de grenouilles.
Terminer avec la sauce au Riesling.
Servir aussitôt.

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