Sandre du Rhin péché par Jérémy Fuchs grillé sur peau, buewespatzles*, légumes et jus d’un baekoffe
Recette du chef : Joël Philipps Le Cerf - Ouest Alsace Saverne - Molsheim4 pavés de sandre (160 g chacun)
Huile
Beurre
Sel et poivre
BUEWESPAETZLES
200 g de pulpe de pommes de terre cuite
70 g de chair de pomme de terre crue râpée et essorée
125 g de farine
1 oeuf
30 g d’herbes (ciboulette, livèche et persil)
1 oignon ciselé confit
LÉGUMES
1 blanc de poireau en biseaux
1 carotte jaune en sifflets
1 carotte orange en rondelles
1 céleri branche en biseaux
1/8 de céleri-rave en dés
1 oignon cuit au four
BOUILLON
2 échalotes
1 tête d’ail
1 bouquet de thym
2 feuilles de laurier
1 carotte
1 poireau
Beurre
1 pied de cochon fendu
50 cl de vin blanc
100 cl de bouillon de légumes
150 g de beurre en dés bien frais
1 jus de citron
FINITIONS
Pommes de terre (pour réaliser les chips)
BUEWESPAETZLES
Mélanger tous les éléments et façonner des « minis zizis de garçon ».
Les pocher à l’eau bouillante salée comme des gnocchis. Dés qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits, refroidir alors dans l’eau glacée.
BOUILLON
Faire suer l’échalote, la carotte, le poireau et l’ail émincés au beurre.
Mouiller au vin blanc et au bouillon de légumes.
Ajouter le thym, le laurier ainsi que le pied de cochon et faire cuire à feu doux 1 heure.
Mixer, passer et monter au beurre a l’aide d’un mixer plongeant en y ajoutant le jus de citron. Réserver au bain marie.
LÉGUMES
Cuire à l’eau bouillante salée en les gardant croquants.
FINITIONS
Dans une poêle, faire dorer les buewespatzles au beurre avec les légumes. Rôtir le poisson à l’unilatéral dans une poêle.
Dresser dans une assiette creuse, les légumes et les buewespatzles.
Ajouter une belle louche de sauce bien mousseuse et poser le pavé de sandre sur le dessus.
Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et des chips de pomme de terre.
*Mini-zizis de garçon