Sandre cuit sur écorce de sapin, Kaasknepfles*

SANDRE
Brosser et laver les écorces. Les passer au four à la vapeur pour les purifier. Couper des tronçon de 8 sur 12 cm environ.
Lever le sandre, couper des tronçons. Les déposer sur l’écorce et les cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ et vérifier la cuisson.

FUMET ET SAUCE
Concasser les arêtes, les faire revenir au beurre avec le vert du poireau taillé et l’échalote.
Mouiller à l’eau et au riesling, faire réduire jusqu’à obtention de 5 cl de liquide, bien mélanger en ajoutant la crème liquide et faire bouillir, ajouter le beurre, rectifier l’assaisonnement.

PURÉE D’ORTIES
Trier les orties, bien les laver, les cuire à l’eau bouillante salée, les égoutter, et les mixer. Ajouter une petite noix de beurre. Saler et poivrer.

KAASKNEPFLES
Égoutter le fromage blanc dans une étamine durant une journée.
Ajouter les œufs, et les travailler énergiquement. Incorporer la farine et l’assaisonnement.
Travailler à nouveau pour ne pas avoir de grumeaux. Bien lisser la pâte. Laisser reposer 20 minutes.
Dans une casserole d’eau bouillante, mouler avec 2 cuillères à soupe des petites quenelles, les laisser pocher.
Lorsqu’elles remontent à la surface, les égoutter.
Les servir telles quelles, ou parsemer de ciboulette, pluches de cerfeuil et croûtons revenus au beurre.
Autre variante : refroidies, vous pouvez les faire revenir au beurre comme garniture d’une viande ou simplement d’une salade.

FINITIONS
Dresser le poisson sur l’assiette, un cordon de sauce bien mixée autour. Servir avec des kaasknepfles, un peu de purée d’orties et décorer de fleur de cardamine.
Décorer d’herbes.