Royal Chocolat
Recette du chef : Philippe Volck Pâtisserie Kubler - Eurométropole de StrasbourgBiscuit amandes
300 g de blancs d’œufs
90 g de sucre
135 g de poudre d’amande
135 g de sucre
60 g de farine
Praliné feuilletée
200 g de praliné
420 g de feuilletine
120 g de chocolat au lait
Mousse chocolat
300 g de crème
300 g de lait
144 g de jaunes d’œufs
84 g de sucre
15 g de gélatine
324 g de Chocolat caraïbes
960 g de crème fraîche montée
Finitions
200 g de chocolat noir 65 %
Monter les blancs avec les 90g de sucre. Attention de ne pas les serrer de trop !
Verser en pluie le mélange de sucre, amandes et farine sur les blancs.
Mélanger délicatement.
Étaler aux bords de la plaque et cuire 15 à 20 min à 210°C.
Enduire de chocolat noir fondu une fois refroidit.
Mélanger le praliné avec le chocolat au lait fondu.
Ajouter la feuilletine puis bien mélanger.
Mousse au chocolat
Cuire comme une anglaise et ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Verser sur le chocolat noir 65 %.
Laisser refroidir a 35°C et ajouter la crème montée.
Montage
Mettre le biscuit coté enduit au fond du cadre.
Ajouter le praliné puis faire prendre au grand froid.
Verser la mousse sur le dessus et réserver au grand froid.
Napper de chocolat noir fondu et décorer de fruit sec (amande, noisette et pistache).