Rouget de roche cuit en porte-feuille, jus de bouille et rouille au safran d’Alsace, févette, artichaut poivrade, rouelle de pomme de terre cuite dans le bouillon du poisson

ROUGET
Écailler et vider les rougets.
Lever en portefeuille et désarêter.
Assaisonner les filets côté chair puis saupoudrer de fécule de maïs.
Huiler leur peau et les filmer individuellement et réserver au frais.
Cuire au moment à 240°C au four pendant 3 minutes.
Les défilmer et les cuire 1 minute sous le gril du four.

SOUPE DE POISSON
Dans une casserole, faire revenir la garniture aromatique, avec du sel et de la mignonette de poivre. Elle doit être bien colorée et compotée.
Ajouter le poisson, faire revenir.
Déglacer avec le pastis, flamber, puis déglacer avec le vin blanc, faire pincer et décoller les sucs.
Mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser cuire pendant 30 minutes.
Passer au chinois et réduire d’un tiers. Rectifier l’assaisonnement au moment.
Mixer avec une cuillère à soupe de rouille.

FÈVES
Écosser et éplucher les fèves.
Cuire au moment dans le fond de volaille.

ARTICHAUTS
Tourner les artichauts, mettre en bocal. Ajouter le mélange d’eau, de sel et l’acide ascorbique.
Cuire 20 minutes à partir de l’ébullition.

ROUILLE
Cuire les pommes de terre dans la soupe de poissons, mixer et ajouter
le jaune d’oeuf et la moutarde.
Monter à l’huile comme une mayonnaise.
Ajouter les épices et réserver.
Mettre la rouille dans un cornet.

ROUELLES DE POMMES DE TERRE
Éplucher et rincer les pommes de terre.
Réaliser des bandes à l’aide d’une mandoline.
Rincer à nouveau les pommes de terre pour retirer l’amidon.
Égoutter et assaisonner.
Rouler, cuire sous vide à 85°C pendant 20 minutes.

FLEURS DE COURGETTES FARCIES
Ciseler l’oignon, le faire suer à l’huile d’olive et ajouter dans l’ordre l’oignon,
l’aubergine, les courgettes, le poivron.
Assaisonner et rectifier.
Blanchir les fleurs à l’eau salée fortement bouillante.
Les ouvrir délicatement et les farcir d’une ratatouille, filmer et remettre en température au moment.

FINITIONS
Au moment de servir, défilmer délicatement le rouget. Le placer sur une grille recouverte d’une plaque.
Donner un coup de chaud au gril, lustrer avec la soupe de poisson réduite et zébrer avec le cornet de rouille. Placer la
garniture et le rouget.
Servir la soupe très chaude devant les convives.