Rouelle de truite rose d’Alsace cuite au sel, bibalakas et choucroute croquante, asperges vertes, crème acidulée au raifort
Recette du chef : Matthieu Koenig Restaurant Koenig à l'Arbre Vert - Sud Alsace500 g de filets de truite
200 g de choucroute cuite croquante
12 belles asperges vertes
50 g d’œufs de truite
200 g de sel de Guérande
50 g de sucre
1 botte d’aneth
1 c. à s. de poivre mignonnette
10 cl huile d’olive
250 g de faisselle
2 gousses d’ail
1 botte de ciboulette
15 cl de crème fraîche liquide
1 c. à s. de raifort râpé
1 citron
2 feuilles de gélatine
Sel, poivre du moulin
Mélanger le sel de Guérande, le sucre, le poivre mignonnette, l’aneth hachée.
Dans un papier film recouvrir la truite de ce mélange, façon gravlax.
Verser dessus l’huile d’olive et refermer bien le film.
Laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures minimum puis bien rincer à l’eau froide.
Préparer le bibalakas en mélangeant la faisselle avec l’ail haché, la ciboulette, sel et poivre du moulin.
Incorporer les 2 feuilles de gélatine dans le bibalakas en les faisant fondre dans 2 cl d’eau.
Couper la truite gravlax en fines tranches et le disposer sur du papier film.
Étaler finement une couche de bibalakas et une couche de choucroute sur la truite puis rouler le tout assez fermement en fermant bien le film des 2 côtés.
Laisser durcir au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
Éplucher les asperges vertes et faire cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
Refroidir dans de l’eau glacée.
Préparer la crème de raifort en mélangeant la crème, le raifort, le jus du citron, le sel et le poivre du moulin.
Retirer le film des rouelles de truite et trancher en rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Dresser 3 rondelles par personne sur une assiette, 3 belles asperges vertes et 3 quenelles d’œuf de truite, quelques gouttes de crème de raifort.