Rôti d’aloyau au filet de bœuf

RÔTI
Couper la bavette d’aloyau en portefeuille. Couper la pointe de filet de boeuf en deux dans le sens de la longueur. Enduire le filet de beurre maître d’hôtel puis rouler l’ensemble dans la bavette. Placer les tranches de lard fumé autour du rôti de sorte que l’ensemble de la bavette soit recouverte et ficeler l’ensemble bien serré.
Préchauffer le four au maximum (250°C). Enduire le rôti de beurre et le placer dans un plat allant au four. Saler et poivrer le rôti. Enfourner, réduire à 180°C lorsque le rôti est bien saisi et entourer le rôti à ce moment-là de tomates cerises.
Après 20 minutes de cuisson, déglacer le plat du verre de vin rouge mélangé à un peu d’eau. Cuisson totale : 40 minutes.

SAUCE BEARNAISE DE JACQUELINE
Dans une casserole faire réduire échalote, vin blanc et vinaigre jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
Dans une autre casserole placée dans un bain-marie à feu doux, mettre les jaunes d’œufs, y rajouter la réduction d’échalote préalablement pressée dans une passoire pour recueillir le précieux jus, puis ajouter le beurre en morceaux en fouettant énergiquement. Ne pas lâcher des yeux ! Avant de servir, saler, poivrer et rajouter une poignée d’estragon et de cerfeuil hachés.

Accompagner le rôti d’un gratin dauphinois ou d’une bonne purée de pommes de terre.