Risotto aux asperges et à l’ail des ours, vinaigrette aux herbes, quelques herbes sauvages et de culture

VINAIGRETTE
Mettre tous les ingrédients de la vinaigrette dans un récipient étroit et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

RISOTTO
Éplucher, laver, et cuire les asperges dans une grande quantité d’eau salée. Réserver l’eau de cuisson.
Pour les asperges vertes, réserver 4 pointes et les émincer finement à la mandoline, tailler le reste en tronçons en laissant les pointes entières et cuire à l’anglaise.
Laver et émincer les feuilles d’ail des ours.
Laver et cuire à l’anglaise les boutons d’ail des ours.
Faire suer l’oignon à l’huile d’olive et nacrer le riz en le mélangeant à l’aide d’une spatule.. Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec de l’eau de cuisson des asperges
Laisser absorber le riz tout en remuant le fond de la casserole puis ajouter l’eau de cuisson petit à petit sans arrêter de remuer jusqu’à cuisson du riz « al dente ». Vérifier l’assaisonnement en cours de cuisson et ajouter les tronçons d’asperges et les feuilles d’ail des ours ciselées.
En fin de cuisson et hors de source de chaleur, ajouter le parmesan râpé et le beurre, mélanger énergiquement pour créer une émulsion entre le riz et le beurre.

FINITIONS
Dresser sur assiette chaude, disposer les pointes d’asperges et les boutons d’ail des ours, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigrette et parsemer avec les herbes et fleurs.