Red Textures
Recette du chef : Laurent Kieny Pâtisserie Kieny - Agglomération de MulhouseCoulis fraise des bois
450 g de purée de fraise des bois
50 g de sucre glace
1 g de Xantane
Crème pâtissière vanille allégée
250 g de Lait entier
1 Vanille gousses
40 g de Jaune d’œufs
60 g de Sucre semoule
20 g de Poudre à crème
100 g de Crème fleurette
Crémeux framboise
160 g de Purée de Framboise
2 Œufs
60 g de Sucre semoule
2,5 g de Gélatine feuille
150 g de Beurre
Colorant rouge facultatif
Biscuit Rose « un peu comme à Reims »
200 g de Blancs d’œufs
130 g de Sucre semoule
155 g de Jaune d’œufs
130 g de Farine
Colorant rouge Quantité Suffisante
Gelée Cerise
120 g de purée de Cerise
80 g d’eau
60 g de glucose atomisé
2 g de Agar-Agar
Guimauve Groseille
40 g de gélatine en poudre
90 g d’eau
600 g de sucre semoule
200 g de Trimoline
400 g de purée de groseille
Colorant rouge facultatif
Coulis fraise des bois
Mixer l’ensemble pour bien homogénéiser le tout.
Crème pâtissière vanille allégée
Réaliser une crème pâtissière traditionnelle.
Une fois refroidie, lisser la à l’aide d’un fouet et incorporer délicatement la crème fleurette préalablement montée (très souple).
Crémeux framboise
Donner une ébullition à l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre, mais la gélatine préalablement hydratée ! ).
Lorsque ce mélange atteint 35°C, rajouter le beurre en petits morceaux et bien mixer.
Biscuit Rose « un peu comme à Reims »
Montés les blancs avec le sucre.
Rajouter les jaunes d’œufs, puis la farine.
Étaler sur plaque et feuille de papier cuisson. Cuire à 230°C environ 4 – 5 min.
Gelée Cerise
Faire bouillir l’ensemble des ingrédients et couler aussitôt dans des moules silicones « sphères entières de 2,5 cm de diamètre ».
Réserver au frais.
Guimauve Groseille
Hydrater la gélatine avec l’eau.
Cuire le sucre, la trimoline et la purée de groseille à 110°C, puis verser dans la cuve d’un batteur, avec la gélatine hydratée et le reste de trimoline.
Faire monter au fouet.
Débarrasser, encore tiède, dans un cadre.
Le lendemain, couper en cubes et les rouler dans un mélange de sucre glace et fécule.
Montage et Finition
Mise en place
Mettre 25 g de coulis dans le fonds de la verrine et bloquer au grand froid.
Couper une belle fraise en 4 et placer chaque quart de fraise dans chaque angle de la verrine, et donc, juste au-dessus du coulis.
Continuer en pochant la crème vanille à hauteur des fraises, poursuivre avec le crémeux framboise.
Terminer par le biscuit rose coupé en petits cubes.
Saupoudrer de sucre glace, piquer une paille jusque dans le fonds de la verrine.
Finaliser avec une brochette faite d’une bille de gelée cerise, d’un cube de guimauve groseille et d’une framboise fraîche.