Poitrine de porc cuite basse température, lentilles d’Illhaeusern
Recette du chef : François BAUR Brasserie des Haras - eurométropôle StrasbourgPOITRINE
1 kg de poitrine de porc désossée
1 feuille de laurier
50 g de thym
7 g de carvi
2,5 g de sel
2,5 g de poivre noir en grain
GARNITURE
240 g de lentilles d’Illhaeusern
25 g de beurre doux
7 g d’ail
15 g de thym
1 oignon jaune ciselé
100 g de carottes en brunoise
100 g de lardons fumés
5 cl de fond blanc de volaille
FINITIONS
15 g de cerfeuil
15 g de thym
4 gousses d’ail confites à l’huile d’olive
4 tomates cerises confites à l’huile d’olive
POITRINE
Couper la poitrine de porc désossée en 2.
Poser chaque pièce dans un sac sous vide et ajouter le sel, le poivre en grain, le carvi, le thym et le laurier.
Fermer le sac et cuire au bain marie à 65°C pendant une nuit.
Le lendemain matin, laisser refroidir et récupérer le jus de cuisson.
Couper la poitrine en tranches de 2 centimètres.
Faire revenir les tranches dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
GARNITURE
Blanchir les lentilles.
Retirer l’écume avec les impuretés puis les passer à la passoire.
Faire revenir l’oignon ciselé avec la brunoise de carotte, l’ail et les lardons puis y ajouter les lentilles.
Mélanger délicatement, ajouter le thym et le laurier puis le fond blanc.
Laisser frémir jusqu’à cuisson, les lentilles doivent rester fermes.
FINITIONS
Dans une assiette creuse, disposer les lentilles puis trois morceaux de poitrine de porc.
Terminer avec quelques pluches de cerfeuil, une branche de thym, ail et tomates cerises confites.