Poires pochées au parfum du marché de Noël

Préparation des poires
Dans une grande casserole verser le vin rouge, ajouter le sucre, l’orange coupée en morceaux et les épices.
Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 2 min.
Éplucher les poires en les gardant entières puis les plonger dans le vin. Elles doivent être entièrement recouvertes. Laisser mijoter doucement pendant 30 à 35 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Retirer les poires de la casserole. Les réserver au froid.
Quand les poires sont froides, les vider par le dessous à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Faire réduire le vin chaud, pour qu’il est la texture épaisse d’un caramel.

Préparation de la Ganache à l’orange
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et le zest de l’orange.
Dans une seconde casserole hors du feu, fouetter activement les jaunes d’œuf et le sucre afin que le mélange blanchisse.
Toujours hors du feu, incorporer petit à petit le mélange chaud de crème, lait, zest et rendre l’appareil bien homogène avec un fouet.
Remettre à chauffer, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème s’épaississe. (85°C)
Attention, ne pas laisser bouillir. Retirer du feu et fouetter activement.
Verser le mélange chaud, sur les pistoles de chocolat, au fur et à mesure en mélangeant. Puis ajouter le jus de l’orange préalablement pressée.
Laisser refroidir.
Remplir les poires avec la ganache

Préparation de la pâte sablée au pain d’épices
Faire sécher le pain d’épices au four à 150°C pendant 20 min.
Laisser refroidir et mixer.
Mélanger la poudre de pain d’épices avec la farine.
Couper en petits dés le beurre puis incorporer le mélange de farine et de pain d’épices ainsi que le sel, jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse.
Ajouter l’œuf, incorporer l’eau progressivement en mélangeant jusqu’à former une boule souple et bien homogène.
Emballer la Boule de pâtes dans du film alimentaire et laisser reposer 2h au froid.

Préparation des fonds sablés au pain d’épices
Préchauffer le four à 180°C
Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson et former un rectangle de 0,8 cm d’épaisseur.
Enfourner pour 20 min.
Puis découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre.
Conserver les chutes de pâte, et émietter pour faire de la brisure

Finitions
Disposer un cercle de fond sablé au centre d’une petite assiette ronde 21 cm, puis poser une poire garnie de ganache, sur le fond.
Verser un peu de caramel de vin chaud, sur la poire.
Parsemer de brisures de pâte brisée au pain d’épices.