Poire au vin chaud, glace au pain d’épices
Recette de la cheffe : MARIE WUCHER-BONNARD Le Parc Hôtel - Centre AlsacePOIRE AU VIN CHAUD
100 cl de Rouge d’Ottrott
200 g de sucre
1 orange
20 g de cannelle bâton
10 g d’anis étoilée
5 g de clou de girofle
1 citron
4 poires conférence
PAIN D’ÉPICES
9 cl de lait
6 g d’anis étoilée
175 g de farine
25 de fécule
10 g de baking
12 g de cassonade
6 g de cannelle
3 g épices vin chaud
200 g marmelade d’orange
200 g miel
80 g de glucose
100 g d’œuf
80 g de beurre
5 g de sel
GLACE PAIN D’ÉPICES
190 cl de lait
120 g de poudre de lait
200 g de beurre
200 g de jaune d’œuf
300 g de sucre
50 g de glucose atomisé
12 g de stabilisateur
300 g de pain d’épices poêlé
300 g de pain d’épices séché
POIRE AU VIN CHAUD
Faire bouillir tous les ingrédients sauf les poires.
Infuser 20 minutes à couvert. Filtrer.
Éplucher et vider les poires.
Pocher les poires à feu doux jusqu’à texture fondante.
PAIN D’ÉPICES
Faire chauffer le lait et infuser la badiane une nuit. Filtrer.
Mélanger la farine, la fécule, la levure chimique, la cassonade, la cannelle, les quatre épices.
Ajouter la marmelade d’orange puis le miel chauffé avec le glucose.
Ajouter les œufs, le lait infusé, le beurre pommade et le sel.
Bien mélanger.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné.
Cuire 55 min à 160°C
Tailler des cubes d’1 cm et les faire dorer au four à 160°C pendant 10 min pour les croûtons.
Réserver les parures pour la glace.
GLACE PAIN D’ÉPICES
Chauffer le lait et infuser le pain d’épices poêlé.
Mixer et chinoiser.
Ajouter la poudre le lait, le beurre, le glucose atomisé.
Ajouter les jaunes mélangés avec le sucre.
Ajouter le stabilisateur.
Cuire jusqu’à 85C puis refroidir rapidement.
Laisser maturer une nuit puis turbiner.
Mélanger avec le pain d’épice séchés en miettes.
FINITION
Tailler une poire encore tiède en fines lamelle et disposer en rosace dans une assiette légèrement creuse.
Ajouter des croûtons de pain d’épice.
Disposer une quenelle de glace pain d’épices.
Arroser d’une réduction de vin chaud. Servir aussitôt.