Pigeonneau du Colombier Salixien, escalope de foie gras chaud et son fleischnacka de pigeon comme un chou farci

FARCE
Tremper votre pain brioché dans le lait.
Hacher votre viande grillée fine (filets de pigeon ou canard).
Ciseler finement votre oignon et le faire suer au beurre.
Mélanger tous les ingrédients délicatement ensemble et vérifier l’assaisonnement.

FLEISCHNACKA
Blanchir à l’eau bouillante salée fortement vos feuilles de choux pendant 5 minutes.
Les rafraichir dans l’eau bien froide et les éponger.
Etaler vos feuilles sur un papier film transparent et y déposer votre farce.
Rouler vos feuilles de choux comme un fleischnacka et serrer bien les extrémités.
Rouler de nouveau ce rouleau dans un papier aluminium et laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

CUISSON DES PIGEONNEAUX
Saisir de chaque côté vos pigeonneaux et les mettre au four à 180° pendant 7 minutes.
Reposer 10 minutes et désosser vos poitrines et cuisses. Réserver au chaud.
Concasser vos carcasses, foies et cœurs de pigeons.
Dégraisser votre plat, ajouter une échalote émincée et une gousse d’ail écrasée, feuille de laurier et thym.
Mouiller à l’eau à hauteur et laisser mijoter 5 minutes.
Passer et presser fortement, montrer au beurre jusqu’a la consistance souhaitée et assaisonner, ajouter les cuisses désossées et ne plus faire bouillir !

FINITIONS
Trancher vos fleischnackas de l’épaisseur voulue (environ 2 cm).
Les saisir au beurre de chaque côté et tenir au chaud à couvert.
Poêler votre foie gras.
Dresser vos assiettes en déposant sur chaque fleischnacka, une escalope de foie gras assaisonnée de fleur de sel
et vos filets de pigeonneau légèrement saucés, ainsi que la garniture choisie.