Pigeonneau de nid d’Alsace, suprême et cuisse chou farci de choucroute, sauce au chocolat xocopili

GARNITURE
Blanchir les feuilles de chou dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans l’eau glacée.
Cercler les feuilles de chou à l’emporte-pièce de 6 cm de diamètre, puis les garnir de choucroute et les refermer en formant des palets.

PIGEON
lever les suprêmes de pigeon, et conserver les carcasses pour réaliser la sauce, ainsi que les cœurs, foies et gésiers pour les brochettes.
Désosser les cuisses de pigeons puis retirer la chair de la cuisse et taper la peau.
Prendre la chair de la noix de veau et la chair des cuisses, les passer au hachoir avec une cuillère à soupe de Cognac, assaisonner de sel et de poivre.
Remplir les cuisses avec la farce. Les rouler dans un film alimentaire et les cuire dans le bouillon de bœuf pendant 10 minutes à 85°C.
Confectionner 4 brochettes avec les abatis de pigeons en intercalant un morceau de foie gras cru, ½ cœur, ½ foie ainsi qu’ ½ gésier.

SAUCE
Torréfier les carcasses au four, dégraisser et mouiller de fond brun, laisser cuire 45 minutes à petit feu. Passer au chinois étamine, ajouter le chocolat Xocopili et rectifier l’assaisonnement si besoin.

FINITIONS
Pocher les suprêmes dans le bouillon de bœuf à 80°C pendant 10 minutes en laissant les suprêmes rosés. Mettre les palets de chou et choucroute sur une assiette que vous filmerez et mettre à réchauffer au micro-ondes pendant 1 minute 30. Dans une poêle faire colorer les cuisses ainsi que les brochettes dans de l’huile d’olives. Dresser eu centre de l’assiette le palet, dresser le suprême ainsi que la cuisse et la brochette, napper de sauce au chocolat.