Picon bière, marmelade d’orange
Recette du chef : Yves KIEFFER Le Kasbür - Ouest Alsace Saverne - MolsheimBretzel sucré
220 g de farine
100 g de beurre pommade
50 g de sucre
1 pincé de sel
1 oeuf
½ cuillère à café de levure chimique
10 g de sucre chouquette
Glace picon
50 cl de lait
50 cl de crème
14 jaunes d’oeuf
130 g de sucre
2 zestes d’orange
15 cl de picon
Mousseux bière
20 cl de crème
20 cl de bière Pils de Meteor
50 g de sucre
Marmelade d’oranges
40 g de zestes d’oranges bio
250 g de jus d’orange frais
100 g de sucre cristal confiture
Bretzel sucré
Mélanger le beurre et le sucre, ajouter l’oeuf puis la farine, le sel et la
levure. Étaler puis tailler à l’aide d’un emporte-pièce en forme de
bretzel. Cuire à 170°C pendant 15 minutes, laquer et ajouter le sucre
chouquette.
Conserver dans une boîte hermétique.
Glace Picon
Réaliser une crème anglaise puis à froid mélanger au Picon.
Ajouter les zestes d’orange.
Maturer 24 heures et turbiner, puis débarrasser dans un bol.
Mousseux bière
Tout mélanger et mettre en siphon avec une cartouche de gaz. Secouer
énergiquement et réserver au frais.
Marmelade d’oranges
Prendre des oranges bio, zester la peau en évitant du blanc de peau,
couper les zestes d’oranges dans le sens de la longueur en fine julienne.
Blanchir 5 fois départ eau froide. Rajouter le jus d’oranges, réduire à feu
doux à ¼ du poids total. Au dernier moment rajouter le sucre cristal
à confiture. Laisser cristalliser, débarrasser à chaud dans des pots à
confiture. Cette recette peut se faire en amont, car sa conservation est
longue.
Finitions
Dans un verre à bière, mettre 2 cm de marmelade d’oranges. Rajouter la glace Picon et en dernier le siphon bière.
Accompagner de 2 bretzels.
Le dessert préféré de Yolande Haag, incontournable quand elle vient au Kasbür.