Pavlova à la framboise d’Alsace et estragon
Recette du chef : Loïc Lefebvre L'Atelier du Peintre - Région de ColmarMeringues
200 g de blancs d’œuf
200 g de sucre semoule
200g de sucre glace
Sorbet estragon
875g d’eau
500 g de sucre
110 g de glucose
75 g de jus de citron
625 g de fromage blanc
Lait estragon
50 cl de lait entier
5 g feuilles d’estragon fraîches
Diplomate estragon
50 cl de lait estragon
85 g de jaune d’œuf
45 g de poudre à crème
4 feuilles gélatine
250 g de crème liquide
60 g de mascarpone
Crème vanille
50 cl de crème fleurette
150 g de mascarpone
1 gousse de vanille grattée
40 g de sucre glace
Compotée framboise
500 g de pulpe de framboise
75 g de glucose
125 g de jus de citron vert
100 g de sucre
25 g de pectine NH
Gel framboise
200 g d’eau
200 g de pulpe framboise
50 g de sucre
6 g d’agar-agar
Tuile framboise
500g de gel framboise
75g de maltodextrine
Finitions
250 g de Framboises fraiches
Feuille d’or
Meringue :
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule puis incorporer le sucre glace. Etaler la meringue sur une plaque à l’aide d’un moule rond diamètre 11 cm. Tailler des rhodoïds de 4cm de large, étaler finement la meringue et souder sur la base du cercle. Préparer 2 socles. Sécher en étuve à 70°C pendant 6h minimum
Sorbet :
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le fromage blanc et mixer. Ajouter le jus de citron puis l’estragon effeuillé. Laisser refroidir puis turbiner pour obtenir le sorbet.
Diplomate :
Faire infuser l’estragon dans le lait puis réaliser une crème pâtissière. Ajouter la gélatine et le mélange mascarpone crème monté.
Compotée :
Chauffer la pulpe de framboises, le jus de citron vert, le glucose et les framboises à 45°C. Incorporer le mélange pectine sucre et faire bouillir 2 minutes.
Gel framboise :
Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition. Laisser figer au frigo puis mixer.
Tuile :
Mélanger le gel framboise et la maltodextrine. Etaler l’appareil sur un silpat à l’aide d’un moule. Enfourner à 85°C pendant 40 minutes. Froisser en sortie de cuisson.
Crème vanille :
Mélanger tous les ingrédients et monter au batteur comme une chantilly et mettre en poche.
Finitions :
Garnir les fonds de meringue en couches successives, crème vanille, diplomate, compotée de framboise et finir par une couche de crème vanille. Déposer les framboises fraiches sur les Pavlovas et la tuile froissée