Pavé de bar rôti, amandes aux citrons confits, aigrelette de mout de vin rouge et truffe « uncinatum», saucisson de pomme de terre au thym et fève
Recette du chef : Philippe Bohrer Restaurant Bohrer Domaine de Rouffach - Région de Colmar800 g de filet de bar
350 g de fèves pelées
1 citron confit au sel
100 g d’amandes entières
MILLEFEUILLE DE POMMES DE TERRE CHARLOTTE
300 g de pommes de terre Charlotte
10 cl d’huile d’olive
2 branches de thym frais
SAUCE
20 cl de fond blanc
10 cl de moût de pinot noir
100 g d’échalotes
50 g de beurre
FINITIONS
1 belle truffe d’automne
1/2 botte cébette ou ciboulette
1 filet d’huile de truffe noire
MILLEFEUILLE DE POMMES DE TERRE CHARLOTTE
Éplucher les pommes de terre et les tailler en lamelles fines.
Dans un plat à gratin, déposer les lamelles en les intercalant et superposant.
Ajouter entre chaque couche, un peu d’huile d’olive et de thym frais.
Mettre à cuire 45 minutes au four à 150°C.
Laisser ensuite refroidir au frais, puis tailler des cubes de 3cm de côté.
Les saisir dans une poêle ou les faire frire.
SAUCE
Éplucher et ciseler finement les échalotes. Les faire suer, puis déglacer avec le moût de pinot noir.
Réduire et ajouter le fond blanc.
Réduire à nouveau puis monter au beurre. Réserver.
GARNITURE
Tailler la peau du citron confit au sel en julienne fine et blanchir 1 minute à l’eau bouillante.
Cuire les amandes dans l’eau pendant 1 heure afin qu’elles soient tendres et débarrasser.
Mélanger les fèves, le citron et les amandes et les chauffer dans un trait d’huile d’olive.
Terminer en ajoutant un peu de cébette (ou ciboulette) émincée.
FINITIONS
Saisir les filets de bar à l’huile d’olive.
Dresser l’assiette en déposant le mélange fèves, citron et amandes au fond de l’assiette, poser le filet et les dés de pomme de terre harmonieusement.
Ajouter la sauce et râper fraichement la truffe au-dessus.
Terminer en ajoutant un filet d’huile de truffe. Servir aussitôt.