Pâté en croute « Retour de Chasse »
Recette de passionné : Rémy Bossert Région de ColmarPÂTE
550 g de farine bio T55
360 g de beurre bio
90 g d’eau
11 g de sel
22 g de sucre
1 œuf
FARCE
300 g de gorge de porc
300 g de viande de gibier (chevreuil, sanglier…)
100 g de trompettes de la mort ou morilles séchées et réhydratées
1 échalote
Persil haché
Sel, poivre
GARNITURE
450 g de viandes de gibier sauvage d’Alsace (filet de chevreuil, filet de sanglier, poitrine de canard sauvage, suprême de faisan ou de perdreau, détaillés en lanières de 3 à 4 cm de large)
150 g de foie gras cru
150 g de ris de veau
2 carottes
2 oignons
Bouquet garni
5 cl de porto
60 cl de vin blanc sec
Sel, poivre
DORURE
1 oeuf
PÂTE
Mélanger tous les ingrédients sans trop travailler la pâte. Couvrir et mettre au frais pour une heure minimum. Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur en forme de rectangle dont les dimensions doivent épouser le moule à pâté en croute, couvercle compris.
FARCE
Hacher la viande et le collier. Faire suer les champignons avec une échalote hachée, rajouter du persil haché et rajouter à la viande. Assaisonner en sel et poivre et bien mélanger.
GARNITURE
Mariner les viandes 4 heures minimum dans 50 cl de vin blanc avec un bouquet garni, un oignon et une carotte hachés. Egoutter les viandes, saler et poivrer.
Saler et poivrer le foie gras et le mariner 4 heures dans 5cl de porto. Mettre le foie gras dans un papier film en lui donnant une forme cylindrique de la taille du moule.
Faire colorer le ris de veau dans le beurre, rajouter une carotte et un oignon hachés, 10cl de vin blanc, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire doucement 10 minutes. Détailler en gros morceaux de3-4 cm.
FINITIONS
Foncer le moule avec la pâte.
Garnir par couches successives de farce, foie gras entouré de morceaux de ris de veau, viandes et enfin terminer avec une couche de farce.
Refermer le pâté avec une bande de pâte et souder au pinceau avec de l’eau pour bien faire adhérer le couvercle sur tout le pourtour.
Réaliser 2 cheminées sur le dessus du pâté
Décorer selon votre inspiration et dorer au pinceau, en plusieurs fois, avec du jaune d’œuf. Mettez le pâté au frais pour quelques heures
CUISSON
Préchauffez le four à 220°C et enfournez le pâté pour 15 minutes jusqu’à coloration
Baissez la température à 180°C pour 15 minutes
Baissez encore la température à 130°C pour 30 minutes (si vous avez une sonde: température à coeur de 68°C)
Mettre au frais jusqu’au lendemain
Couler par les cheminées de la gelée aromatisée au porto.
Mettre au frais 2 jours minimum avant de déguster.
Petit enfant j’aidais ma maman à réaliser le pâté en croute des jours de fête: J’avais le droit de mélanger la farce à la viande marinée au vin blanc et remplir le moule. Ici c’est une version au gibier, qui varie suivant ce que je ramène de ma chasse dans les forêts de la Hardt.