Pannequet d’agneau à l’ail des ours, bayaldi de légumes, jus tranché aux baies de sureau

AGNEAU
Désosser le carré, le parer et détailler en 4 pièces. Avec les parures préparer le jus.
Faire colorer les parures à l’huile d’olive en y ajoutant les 2 têtes d’ail, le thym, le romarin. Dégraisser, mouiller d’eau à hauteur, réduire à nouveau de 3/4, remouiller à hauteur, réduire à nouveau passer au chinois et réserver.
Saler et poivrer les pièces d’agneau. Faites saisir à feux très vif les 2 côtés de l’agneau dans de l’huile d’olive. Réserver.
Etaler les feuilles de bricks, poser l’ail des ours ciselé et enrober l’agneau, replier les feuilles de bricks pour en former de petits pannequets. Réserver.

BAYALDI DE LÉGUMES
Monder les tomates, les couper en 4, saler, poivrer, sucrer. Les plaquer et les confire au four pendant 3 heures à 150°.
Eplucher 8 Gousses d’ail et conserver les 12 autres en chemise. Confire toutes ces gousses d’ail dans une bonne quantité de beurre et réserver.
Détailler les courgettes et les aubergines en tranches de 2 mm d’épaisseur. Les faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive, sel , poivre, ail écrasé.
Dresser le bayaldi dans un cercle en superposant courgette, aubergine, ail confit et tomates confites. Retirer le cercle une fois le montage terminé et remettre en température avant de dresser.

PANNEQUETS
Cuire les pannequets au four à 230°C pendant 8 min. pour une cuisson rosée.
Faites réduire le jus d’agneau à consistance sirupeuse en y ajoutant une noix de beurre, du sel, du poivre et un trait de vinaigre de Xérès, les baies de Sureau (ou sa liqueur) Passer au chinois puis émulsionner.

FINITIONS
Dresser le pannequet, le bayaldi de légumes. Décorer avec une feuille d’ail des ours frite. Entourer d’ un filet de jus aux baies de sureau.