Omble chevalier mi-fumé et mi-cuit, pommes fondantes, poireaux , infusion de genièvre au Crémant d’Alsace
Recette de la cheffe : Anne Ernwein A l'Agneau - Ouest Alsace Saverne - MolsheimOMBLE CHEVALIER
4 filets d’omble (150g chacun)
1 brin de thym
25 cl de vin blanc sec
Sel fumé
Fleur de Sel
HERBES À SOUPE
1 botte persil plat
Pluche de céleri branche
5 mini-poireaux
RATTES FONDANTES
12 rattes
50 cl fumet de poisson
100 g de beurre demi sel
INFUSION DE GENIÈVRE AU CRÉMANT D’ALSACE
20 cl fumet poisson
10 g beurre doux
100 g crème liquide
25 cl Crémant réduit de moitié ou vin blanc
1 échalote
5 à 6 baies de genièvre
OMBLE CHEVALIER
Tailler l’omble en bandes de 12 cm de long et 3 cm de large.
Assaisonner de sel fumé et de fleur de sel, laisser mariner 30 minutes.
Ensuite rincer l’omble à l’eau froide pendant 5 min pour ôter l’excédent de sel. Bien éponger.
Former des rouleaux à l’aide d’un film alimentaire.
Faire cuire les rouleaux d’omble pendant 20 minutes à 44°C à coeur.
HERBES À SOUPE
Faire des pluches de persil et de céleri.
Cuire à l’anglaise les poireaux et tailler en petits biseaux, puis glacer au beurre.
RATTES FONDANTES
Éplucher, laver et cuire ratte dans le fumet sur le coin du feu à frémissement.
Vérifier la cuisson et réserver au chaud avec du beurre demi-sel.
INFUSION DE GENIÈVRE AU CRÉMANT D’ALSACE
Faire réduire de moitié le fumet de poisson.
Faire réduire de moitié le crémant avec les baies de genièvre.
Ajouter la crème, laisser infuser 10 min.
Mixer puis passer au chinois.
Faire bouillir 3 à 4 minutes, puis monter au beurre en l’émulsionnant au dernier moment.
FINITIONS
Dresser 3 rattes et des biseaux de poireaux au fond d’une assiette creuse.
Poser l’omble puis les herbes.
Émulsionner la sauce et la verser autour.