Oeuf parfait aux saveurs d’une tarte flambée
Recette du chef : Joël Philipps Le Cerf - Ouest Alsace Saverne - MolsheimBASE
6 oeufs fermiers extra frais
Vinaigre blanc
6 oignons doux
20 g de Beurre
2 c. à s. de vinaigre de vin
Sel, muscade
ESPUMA AU LARD FUME
250 g de fromage blanc
300 g de crème fraîche épaisse
200 g de lard fumé paysan
Sel, poivre
4 g d’agar agar
FINITIONS
6 cercles de pâte a tarte flambée de 20 cm
1 c. à s. d’oignons confits
100 g d’oignons frits
Herbes et fleurs du jardin (cerfeuil, aneth, ciboulette…)
BASE
Cuire les oeufs entier à la vapeur douce 63°C pendant 1 heure ou faire des oeufs pochés.
Casser les oeufs individuellement dans des tasses, verser un peu de vinaigre blanc sur l’oeuf, laisser reposer pendant 5 minutes.
Pocher l’oeuf dans l’eau frémissante non salée pendant 3 minutes. Egoutter puis réserver.
Confire 6 oignons émincés finement au beurre en obtenant une légère coloration dorée.
Assaisonner de sel et de muscade et acidifier avec un trait de vinaigre de vin. Mixer une
moitié en fine purée. Réserver l’autre moitié telle quelle pour le montage.
ESPUMA
Tailler le lard en lardons et les faire griller à sec.
Ajouter la crème, le fromage blanc et assaisonner.
Laisser infuser 15 minutes.
Passer et ajouter l’agar-agar.
Faire bouillir 30 secondes et mettre en siphon.
Gazer 2 fois.
Cuire la pâte à tarte flambée entre 2 plaques à pâtisserie à 160°C pendant 12 minutes.
Réserver.
MONTAGE
Disposer au fond d’une assiette creuse chaude une belle cuillère d’oignons confits.
Poser l’œuf et mettre généreusement de la mousse aux saveurs de tarte flambée.
Disposer la pâte croustillante sur le dessus avec des points de purée d’oignon, des herbes et fleurs du jardin.
Saupoudrer d’oignons frits et ciboulette fraîche.