Noix de Saint Jacques poêlées servies en cocotte, dans l’esprit d’un « Baeckaoffa », copeaux de truffe
Recette du chef : Matthieu Koenig Restaurant Koenig à l'Arbre Vert - Agglomération de Mulhouse20 belles noix de Saint –Jacques
40 g de truffe noire
600 g de pommes de terre (à chair ferme)
200 g de carottes
2 poireaux
25 cl de bouillon de légumes ou volaille
25 cl de crème liquide
2 échalotes
1 gousse d’ail
Sel, poivre du moulin
100 g de beurre
Bouillon de poule
1 botte de cerfeuil
Éplucher les pommes de terre, les carottes et les poireaux.
Couper les différents légumes en rondelles de 2 à 3 mm.
Éplucher l’ail et les échalotes et émincer le tout finement
Faire réduire le bouillon avec l’ail et les échalotes des 2 tiers. Incorporer la crème et porter à ébullition puis réserver au bain marie
Blanchir les légumes dans une eau bouillante salée
Égoutter les légumes et terminer leur cuisson dans la sauce crème.
Verser les légumes et la sauce dans un moule à baeckaoffa et mettre le tout dans un four chaud (180°) pendant 10 minutes.
Pendant ce temps poêler les noix de Saint- Jacques dans un beurre mousseux (30 secondes par face).
Sortir le baeckaoffa du four et disposer les noix de Saint- Jacques sur les légumes.
Mettre sur chaque Saint- Jacques quelques copeaux de truffe et garnir de quelques pluches de cerfeuil.
Servir bien chaud.