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Viandes

Noisettes de chevreuil, crème de marron et coing, jus de betteraves aux épices

Recette du chef : Jean-Michel Eblin Le Maximilien  -  Région de Colmar
Niveau de difficulté
Temps de préparation 2 h
Nombre de personnes 8
Temps de cuisson 2 h
Ingrédients

CHEVREUIL
Dos de Chevreuil
1 branche de thym
PUREE POTIMARRON
1 potimarron
20gr de beurre
20 cl de bouillon de poule
CHOUX ROUGE
1 choux rouge
20gr de beurre
10 clde vin rouge
épices à pain d’épices
SAUCE
1 gousse d’ail
1 oignon
1 carotte
10cl de vin rouge
50 cl de fond de gibier
10 cl de jus de betteraves
Vinaigre balsamique
50gr sucre semoule
20gr beurre
FRUITS DE BERAWECKAS
50gr Abricots
le jus d’une orange
20gr de pommes sèchées
20gr de Poires sèchées
50gr de pruneaux dénoyautés
50gr de figues
Vinaigre de cidre
Epices à pain d’épices
Poivre rose-Safran d’Alsace-gingembre confit
Zestes d’Orange et citron vert

Préparation

Débarayer le dos de Chevreuil de tous ses nerfs, lever les filets, les parer et les couper en noisettes de 50g chacunes.

Réaliser un jus en rôtissant les os de chevreuil concassés. Déglacer avec du vin rouge. Ajouter la garniture aromatique et mouiller de fond de chevreuil à hauteur, laisser cuire à frémissement environ 3 heures.
La cuisson terminée, décanter, réduire de moitié. Ajouter une pointe de couteau d’épices à pain d’épices et laisser infuser.
Mettre le sucre a caraméliser, déglacer au vinaigre balsamique et le réduire à une consistance sirupeuse.
Mouiller avec la réduction du jus de Chevreuil, rectifier l’assaisonnement et lier avec le jus de betterave rouge. Filtrer et monter légèrement au beurre au moment de l’envoi.

Emincer deux gros oignons et les suer au beurre sans coloration, émincer finement le choux rouge et
le marquer en cuisson avec les oignons. Mouiller au vin rouge, ajouter ail Thym et épices à pain d’épices.
Cuire à couvert et assaisonner en fin de cuisson.

Eplucher, laver le potimarron et le couper en morceaux, mouiller en cuisson au bouillon de volaille et cuire pendant 10 minutes.
Une fois cuit, mixer après avoir égoutté le potimarron. Terminer avec une noix de beurre.

Tailler les fruits du berawecka en petits cubes, les cuire dans le jus d’orange. Ajouter poivre rose gingembre confit, safran d’Alsace, zeste d’orange et de citron vert, épices à pain d’épices. Cuire à feu doux et mélanger régulièrement jusqu’à consistance d’une purée. Terminer avec 2 cl de vinaigre de cidre.
Cuire les noisettesau sautoir 3minutes au beurre noisette, de chaque côté afin de réaliser une coloration uniforme.
Laisser reposer u chud pendant 5 minutes.

Dressage
Sur une assiette chaude, dresser les noisettes au centre.
Accompagner d’une quenelle de choux rouge, d’une quenelle de fruits de beraweckas, d’une de moussiline de potimaron. Napper les noisettes de la sauce très chaude.

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