Noisette de chevreuil, fine purée de bourgeons de sapins, airelles sauvages
Recette du chef : Olivier Nasti Le Chambard - Centre Alsace900 g de filet de chevreuil
1 kg d’os de chevreuil
PURÉE DE CÉLERI
Lait
1,5 kg de céleri boule
200 g de bourgeon sapin
500 g d’huile de sapin
200 g d’huile de pépins de raisin
AIRELLES
1 kg de Gel d’airelles
Garniture aromatique
100 g de beurre
Huile
PÂTE À CHOUX
20 cl de lait
72 g de beurre
112 g de farine
2 œufs
4 g de sel
PURÉE DE POMMES DE TERRE
300 g de pulpe de pomme de terre
20 g de farine
2 œufs
2 jaunes
1,4 kg de fromage blanc pressé (24h minimum)
Sel, noix de muscade, poivre
CHEVREUIL
Lever le filet de chevreuil.
Le cuire à 64°C et 56°C à coeur.
Rôtir le filet au beurre noisette deux minutes de chaque côté.
Avec les carcasses et les parures, réaliser un jus de chevreuil.
PURÉE DE CÉLERI AUX BOURGEONS DE SAPIN
Cuire dans du lait le céleri en cube, égoutter et mixer avec 10% d’huile de sapin et 10% de bourgeons de sapin, ajouter 100 g de beurre et assaisonner.
KASSKNEPFLE* DE NOS GRANDS-MÈRES
Réaliser une pâte à choux et réserver.
Cuire les pommes de terre sur le sel, puis récupérer la pulpe et la dessécher, y ajouter la farine.
Incorporer la pâte à choux à la pulpe de pomme de terre et y ajouter le fromage égoutté, mélanger fortement.
Assaisonner et passer au tamis.
Cuire dans un fond blanc frémissant 20 minutes.
GEL D’AIRELLES
Cuire les airelles au bain-marie afin d’obtenir une décoction durant 2 heures.
Mélanger au jus d’airelle la Kappa puis porter à ébullition, réserver au frais, mixer le gel d’airelles et passer au tamis.
HUILE DE SAPIN
Chauffer l’huile de pépin de raisin à 140°C et mixer rapidement ave les bourgeons.
VINAIGRETTE AUX AIRELLES
Mélanger le jus de chevreuil, l’huile de sapin, les bourgeons et les airelles et verser sur la viande comme une vinaigrette.
*Quenelles au fromage blanc