Mijotée de spätzeles* comme un risotto aux champignons sauvages
Recette du chef : Laurent Arbeit Auberge Saint Laurent - Sud AlsaceLAIT DE CÈPES
20 g de cèpes séchés
10 cl de crème
10 cl de lait
SPÄTZLES
4 oeufs
20 cl de lait frais
300 g de farine
MIJOTEE
20 g de beurre
10 cl de pinot noir
1 oignon ciselé
10 cl crème fraîche
50 g de tomme séchée râpée
½ botte de ciboulette ciselée
Poivre du moulin
FRICASSEE DE CHAMPIGNONS
300g de cèpes
beurre
FINITIONS
Quelques râpées de truffe noire (facultatif)
LAIT DE CÈPES
Rassembler dans une casserole les champignons séchés avec les liquides froids, porter à ébullition et laisser infuser.
SPÄTZLES
Mélanger vivement au fouet les oeufs et la farine, délayer avec le lait pour obtenir une texture souple et collante. Passer a travers une passoire directement dans une grande casserole d’eau frémissante salée, dès que les pates remontent, les égoutter et les rafraichir.
Dans une grande sauteuse, confire à feu doux l’oignon ciselé avec le beurre, ajouter les spatzlés et à feu vif les saisir légèrement, déglacer avec le pinot noir, réduire a sec, crémer, frémir 3 a 5 minutes, retirer du feu et monter énergiquement avec le fromage râpé et la ciboulette, rectifier et dresser dans de jolis bols.
FINITIONS
Dans une poêle a feu vif, sauter les cèpes au beurre jusqu’à belle coloration et les déposer sur la mijotée.
Filtrer le lait de cèpes et l’émulsionner.
Finir les dressages avec cette écume et quelques herbes ou lamelles de truffe pour les jours de fête.
*Nouilles « moineaux »