Merlan de ligne aux pissenlits d’Alsace
Recette du chef : Hubert Maetz Hostellerie du Rosenmeer - Ouest Alsace Saverne - Molsheim2 Merlan de 500 g Pièce
400 g de Pissenlits d’Alsace
4 Œufs
SAUMURE
50 cl d’eau
50 g de sel
VINAIGRETTE
2 cl de fond de volaille brun
2 cl de sauce de soja
2 cl d’huile d’olive
2 cl de vinaigre de vin vieux
Trier, laver le pissenlit. Gratter les merlans, les vider, les lever délicatement et retirer les arêtes. Les portionner et les déposer dans le bain de saumure pendant 10 à 15 minute selon l’épaisseur. Les saler, les rincer. Cuire au four à 47°c au four pendant 10 à 15 minutes.
Cuire les œufs dans l’eau à 64°c pendant 45 minutes pour les garder bien mollet, à défaut faire des œufs pochés.
VINAIGRETTE
Mélanger tous les éléments avec une cuillère.
Sur un lit de pissenlit poser le merlan à juste cuisson et l’œuf sur la salade. Gardez la ½ coquille et la remplir la de vinaigrette et disposez la coquille sur l’assiette en essayant de la faire tenir.