Médaillon de chevreuil, mousseline de céleri et pomme, sauce grand veneur

CHEVREUIL

Faire désosser et lever les 2 filets de la selle par votre boucher et tailler 4 médaillons d’environ 12 cm de long dans le filet, réserver au frais.

MOUSSELINE

Éplucher et laver la pomme Granny Smith et le céleri. Mettre l’eau et le lait dans une casserole et faire cuire le céleri avec la ½ pomme. Une fois cuit, mixer et passer au tamis afin d’obtenir une purée onctueuse. Réserver.

POMMES

Laver les 2 pommes et couper dans la circonférence une tranche de 2 centimètres. Evider les en prenant soin d’enlever le péricarpe et les pépins. Faire pocher à petit frémissement pendant 2 à 3 minutes dans le vin blanc d’Alsace légèrement salé et parfumé du clou de girofle. Détailler à l’emporte-pièce des rondelles de pommes et disposer les airelles au centre. Réserver au chaud.

SAUCE ET CUISSON DU CHEVREUIL

Faire sauter les médaillons de chevreuil à l’huile d’olives 5 minutes sur chaque face. Saler et poivrer et réserver les au chaud sur une assiette à l’entrée du four chaud.
Dégraisser la poêle de cuisson, déglacer avec le cognac, laisser dissoudre les sucs caramélisés, puis mouiller avec le fond de gibier, additionner avec la crème et laisser réduire jusqu’à consistance de nappage. Passer la sauce au chinois étamine puis monter au beurre et ajouter la gelée de groseilles. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

FINITIONS

Dans une grande assiette, faire 2 belles quenelles de purée de céleri et pomme bien chaude, disposer la pomme aux airelles au centre, à coté déposer les médaillons de chevreuil et napper de sauce Grand Veneur.