Matelote aux 3 poissons

Ecailler, vider et couper le brochet et le sandre en darne de 2à3 cm. Dépouiller, vider et tronçonner l’anguille (5 cm env.) Laisser dégorger les 3 poissons à l’eau claire. Faire un beurre manié (mélanger 50 g de farine et 50 gr de beurre).

Peler et hacher les 2 échalotes. Les faire suer avec 15 g de beurre dans une petite casserole. Mouiller avec ¼ l de riesling et le fumet, ajouter la branche d’estragon. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le beurre manié puis la crème liquide et la crème épaisse et laisser réduire tout en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajouter la noix de muscade, rectifier éventuellement l’assaisonnement. Filtrer la sauce au riesling et réserver.
Nettoyer les champignons, les laver rapidement dans de l’eau froide puis les émincer.Les faire suer au beurre dans une poêle, saler et poivrer. Ajouter les dans la sauce.

Faire bouillir 2 litres d’eau salée avec ½ l de riesling. Prélevez en quantité suffisante pour cuire l’anguille à part, le brochet et le sandre ensembles.
Faire cuire les anguilles à couvert en laissant bouillir ¼ d’heure.
Faire cuire le brochet et le sandre à couvert sans ébullition pendant env. 20 mn.

Dresser le poisson dans un plat, napper le de la sauce, parsemer de persil plat ciselé. Accompagner de nouilles au beurre et d’un fleuron. Servez et dégustez sans attendre.