Macarons aux 4 épices et au coing

À réaliser la veille :

Les coques de macarons
Mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre d’amandes, 130 g de blancs d’œufs puis les colorants.
Faire bouillir l’eau et le sucre à 118°C.
Verser le sirop sur le reste des blancs montés en neige.
Fouetter et laisser refroidir à 50°C avant d’incorporer le tout dans la 1ère préparation avec la poudre d’amandes.
Travailler énergétiquement pour la rendre lisse et brillante.
Préchauffer le four à 180°C (TH 6), en mode chaleur tournante.
Remplir une poche à douille N°11 et façonner des ronds d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques tapissées de papier cuisson.
Taper les plaques sur le plan de travail pour bien étaler la préparation.
Faire cuire 12 mn en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four.
À la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail.

À réaliser la veille (suite) :

Le crémeux aux 4 épices
Faire bouillir la crème avec le lait.
Ajouter les jaunes, le sucre et les épices.
Porter l’ensemble à 85°C, puis refroidir à 40°C.
Faire fondre le chocolat au lait et le chocolat noir à 40°C.
Verser la crème précédente en 3 fois pour créer une belle émulsion.
Mixer pour parfaire le résultat.
Couler sur une plaque filmée et laisser cristalliser à température ambiante durant une nuit.

La compote de coing
Peler et couper les coings en 6. Les mettre dans une casserole et les couvrir.
Cuire à feu doux 20 min environ.
Laisser tiédir puis mixer le tout en compote.
Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés pour éviter les grumeaux.
Porter à ébullition puis couler dans un petit plat carré et laisser refroidir.
Démouler puis couper en petits cubes de 8 mm de côté.

Le jour même :

Le montage des macarons
Verser le crémeux aux 4 épices dans une poche à douille.
Garnir généreusement de crémeux la moitié des coques.
Poser au centre un cube de coing.
Puis recouvrir avec une autre coque.
Placer les macarons 24h au réfrigérateur.
Les sortir 2 heures avant de les savourer.