Ma forêt-noire

Biscuit chocolat
Faire monter les jaunes et le sucre semoule (225).
Parallèlement, monter les blancs avec le sucre semoule (265) en « bec d’oiseau ».
Procéder au mélange en versant la moitié des jaunes montés sur les blancs montés.
Mélanger délicatement à la spatule, puis rajouter la farine tamisée avec le cacao, en pluie.
Enfin terminer avec le restant des jaunes.
Étaler sur 2 plaques (soit 2 fois 850 g) avec papier cuisson.
Cuire dans un four vif à 230°C pendant environ 6 – 7 minutes.
Glisser aussitôt sur grille à la sortie du four. Le biscuit doit être bien souple !

Crème blanche au Kirsch
Utiliser la recette de la crème pâtissière que vous avez l’habitude de faire !
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour qu’elle prenne cinq fois son poids.
La faire fondre dans un cul-de-poule, rajouter la crème pâtissière, bien lisser l’ensemble, et faire légèrement tiédir, rajouter le Kirsch.
Enfin rajouter la crème fleurette montée très souple avec le sucre. Utiliser aussitôt.

Sirop au Kirsch
Faire bouillir l’eau et le sucre semoule.
Laisser refroidir, puis rajouter le Kirsch.

Chantilly au chocolat
Faire fondre le chocolat à environ 50°C, rajouter un tiers de la crème fleurette montée très souple, et bien lisser au fouet.
Vérifier la température, elle doit être à environ 45°C avant de poursuivre le mélange.
Rajouter le reste de la crème, en mélangeant délicatement. Utiliser aussitôt.

Montage et Finition
Placer dans un cadre de 6 cm de hauteur, une feuille de biscuit chocolat.
Imbiber ce biscuit avec 120 g de sirop Kirsch, puis étaler la moitié de la crème blanche au Kirsch.
Répartir sur cette crème, 170 g de Griottes.
Étaler aussitôt le reste de la crème blanche au Kirsch.
Recouvrir avec la deuxième feuille de biscuit chocolat, et imbiber-la avec 180 g de sirop Kirsch.
Placer au grand froid. Préparer la chantilly au chocolat, et étaler-la sur le premier montage à l’aide d’un peigne pour réaliser le décor. Surgeler.
Couper à la taille désirée, pulvériser un mélange de chocolat – beurre de cacao pour réaliser un velours fin.
Décorer, enfin, d’un beau et unique « gros » copeau de chocolat, que vous poudrerez légèrement de sucre glace.