Lièvre farci à l’impériale

LIEVRE

Sortir le lièvre de sa peau et retirer ses entrailles ; conserver le foie, le cœur, les rognons et les poumons, qui serviront pour la farce. Réserver le sang avec 3 cl de vinaigre de vin au frais ; il servira pour la liaison de la sauce. Désosser entièrement le lièvre sans le déchirer et couper la tête avec le haut du cou. Eplucher et émincer les carottes, les oignons et l’échalote, les déposer dans une cocotte en fonte et verser dessus le vin rouge. Porter le liquide à ébullition et flamber pour retirer l’amertume et laisser refroidir. Mettre le lièvre, ses parures, les os et toute la viande prévue pour la farce dans cette marinade cuite. Ajouter le bouquet garni et le bottillon de basilic. Laisser mariner 12 heures au frais.

FARCE

Egoutter la viande et les intérieurs du lièvre de la marinade. Hacher fin le filet de porc, le foie de volaille, les poumons, le cœur et les débris de chair de lièvre. Ciseler l’échalote et la faire fondre avec le lard gras, ajouter les cèpes tailler en duxelles. Laisser refroidir et ajouter la farce. Tailler les truffes en gros dés, ajouter à la farce. Mettre ce hachis dans la cuve du batteur. Ajouter les œufs, les aromates en poudre, le sel, le poivre moulu, les quatre-épices. Mouiller avec l’armagnac et mélanger doucement. Etaler le lièvre désossé sur le dos ; enlever la chair des cuisses et la repartir sur les parties les moins charnues du lièvre. Tapisser tout l’intérieur avec une partie de la farce. Garnir avec le foie gras escalopé et couvrir avec le reste de la farce. Rouler le lièvre en lui donnant une belle forme ronde et l’envelopper entièrement de crépine de porc. Assaisonner de sel et de poivre du moulin et placer le lièvre dans un sac sous vide rétractable avec 10 cl de sauce. Cuire par immersion 36 heures à une température ambiante de 68°C.

SAUCE

Verser dans une casserole le vin rouge de la marinade, amener à ébullition puis retirer du feu. Concasser les os et les parures de lièvre et les mettre à rissoler avec l’huile d’olive et le beurre. Bien pincer afin d’avoir un maximum de sucs. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire à feu doux. Ajouter le cognac et le vin rouge de la marinade. Cuire à feu doux en dépouillant la sauce. Ajouter le bouquet garni, le bottillon de basilic, couvrir et placer dans un four chauffé à 130°C pendant 7 heures. Verser le liquide de cuisson après l’avoir filtré à l’aide d’un chinois en foulant pour exprimer tous les sucs, puis passer au chinois étamine. Verser ensuite dans une sauteuse en cuivre étamé et porter à ébullition. Réduire à consistance et ajouter le sang de lièvre. Fouetter doucement et cuire à la nappe, puis filtrer à nouveau au chinois étamine. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

FINITIONS

Sortir le lièvre du sac sous-vide en prenant soin de récupérer le jus et les sucs de cuisson. Rouler cette ballottine dans le film alimentaire et le débiter en douze portions régulières. Replacer ces portions en sacs sous-vides individuellement et fermer les sacs. Chauffer par immersion dans un bain-marie à 68°C. Portionner le foie gras de canard en escalopes, les parer à l’aide d’un couteau d’office pour leurs donner une forme régulière. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin puis les faire cuire dans une poêle anti-adhésive à feu vif.
Au terme de la cuisson le foie gras doit être bien coloré et avoir une température à cœur de 58°C. L’égoutter sur une plaque munie de papier absorbant. Assaisonner à nouveau de fleur de sel et de poivre du moulin. Sortir les portions de lièvre des sacs sous-vide, les égoutter et les dresser sur les assiettes bien chaudes. Verser le jus et les sucs de cuisson dans la sauce royale et napper le lièvre. Disposer dessus une escalope de foie gras de canard.