Filets de pigeon en habits verts
Recette du chef : Jérôme Kohler Auberge du Cheval Blanc - Région de Colmar2 pigeons
4 escalopes de foie gras de canard de 50g
190 g de lard gras
125 g d’échine de porc
125 g collet de veau
80 g de foie de volaille
80 g de blanc de volaille
3 cl de porto
3 cl de cognac
1 oeuf
Feuille de chou vert
Sel,poivre
FARCE
Hacher ensemble le lard gras, l’échine de porc, les collets de veau, le foie et le blanc de volaille.
Incorporer l’œuf, le porto et le cognac.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
FILETS DE PIEGEON
Lever les filets de 2 pigeons.
Blanchir 4 feuilles de chou vert.
Assaisonner les Filets de Pigeon. Mettre sur le filet un peu de farce, une escalope de foie gras, puis à nouveau un peu de farce.
Envelopper avec une feuille de chou vert, puis dans un papier film bien serré.
Cuire à 60° C pendant une heure au bain-marie.