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Desserts

Éclair au chocolat

Recette du chef : Laurent Kieny Pâtisserie Kieny  -  Agglomération de Mulhouse
Niveau de difficulté
Temps de préparation 3 h
Nombre de personnes 10
Temps de cuisson 45 min.
Ingrédients

PÂTE À CHOUX
125 g eau
125 g lait
115 g beurre
5 g sel
5 g sucre
125 g farine
210 g œufs

STREUSSEL CACAO
60 g beurre
60 g cassonade
60 g amande poudre
45 g farine
10 g cacao poudre
1 g fleur de sel

GELÉE AU CHOCOLAT
130 g lait
10 g sucre
2,5 g gélatine feuille (1)
50 g chocolat 70 %

CRÉMEUX AU CHOCOLAT
200 g crème
200 g lait
80 g jaune d’œufs (4)
40 g sucre
210 g chocolat 70 %

BISCUIT ÉPONGE CACAO
200 g œufs entier
25 g farine
15 g cacao poudre
40 g sucre glace

CROUSTILLANT CHOCOLAT
75 g Feuilletine (ou Gavottes concassées)
100 g chocolat 70 %
15 g huile pépins de raisin
1 g fleur de sel

Préparation

PÂTE À CHOUX
Bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Rajouter la farine.
Mélanger et retourner sur le feu pour « dessécher » cette pâte.
Transvaser dans un récipient et ajouter progressivement les œufs.
Dresser les éclairs sur plaques, et cuire à 190°C (porte du four légèrement entre ouverte) environ 25-30 minutes.

STREUSSEL CACAO
Mélanger le beurre ramolli avec tous les ingrédients.
Émietter cette pâte de façon irrégulière sur plaque.
Cuire à 140°C, environ 15-17 minutes.
Réserver au sec.

GELÉE AU CHOCOLAT
Bouillir le lait et le sucre, et verser sur le chocolat haché et la gélatine (préalablement hydratée dans l’eau froide et égouttée).
Mixer et débarrasser dans un récipient, pour obtenir une épaisseur de 1,5 cm.
Réserver au froid.

CRÉMEUX AU CHOCOLAT
Cuire à 83°C, la crème, le lait, les jaunes et le sucre.
Rajouter le chocolat haché. Mixer.
Débarrasser dans un récipient, filmer et réserver au froid.

BISCUIT ÉPONGE CACAO
Mixer le tout et mettre en siphon, gazer 2 fois.
Remplir à moitié un petit récipient en plastique et placer au micro-ondes pendant 30 à 40 secondes, puissance maximale.
Démouler chaud et fractionner délicatement ce biscuit « éponge ».

CROUSTILLANT CHOCOLAT
Rajouter dans le chocolat fondu, l’huile et la Feuilletine.
Étaler finement entre 2 feuilles de papier. Réserver au frais.

FINITIONS
Couper le haut de l’éclair et garnir par couches successives avec du crémeux, du croustillant, de la gelée et du crémeux.
Pour la décoration, pocher quelques boules de crémeux et agrémenter d’éclats de streussel et de morceaux irréguliers de biscuit éponge.
Vous pouvez rajouter une pipette remplie de sauce chocolat pour augmenter le nombre de textures.

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