Jarret Poire caramélisé au miel et fleur d’oranger, sauce à la bière Black Licorne
Recette du chef : Pierre Meyer Burestubel - eurométropôle StrasbourgJARRETS
6 Jarrets Poire (jarret arrière de porc frais)
25 cl de Riesling
1 carotte
1 oignon
1/2 blanc de poireaux
1 branche de persil
3 gousses d’ail
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
5 g graines de coriandre
1/2 c. à c. de muscade moulue
8 grains de poivre noir
SAUCE
1/2 l de bière Licorne Black
1/2 l de bouillon de volaille
1/2 l de fond de veau
3 échalotes
2 branches de thym frais
1 gousse d’ail écrasé
2 g de poivre concassé
1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
1 c. à s. de vinaigre de xérès
50 g de beurre
Sel, poivre
LAQUE AU MIEL
100 g de miel de fleurs
100 g de fleur d’oranger
100 g de vin blanc sec
½ c. à c. de cardamome en poudre
ACCOMPAGNEMENTS
Choucroute
Pommes de terre sautées
JARRETS
Mettre les jarrets dans un faitout. Ajouter de l’eau à hauteur et porter à ébullition. Ecumer pour enlever les impuretés. Ajouter tous les ingrédients (légumes, épices et vin).
Cuire à petit bouillon pendant 2h30, écumer régulièrement.
Laisser refroidir les jarrets dans le bouillon de cuisson, puis les égoutter.
SAUCE
Réduire à l’état sirupeux la bière avec les échalotes, le thym, l’ail et le poivre.
Ajouter le bouillon de volaille et réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau et réduire de moitié, lier avec le beurre et la moutarde.
Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et le vinaigre de Xéres.
LAQUE AU MIEL
Faire cuire tous les ingrédients et réduire à l’état sirupeux.
FINITIONS
Badigeonner les jarrets avec la laque au miel et mettre au four à 230°C environ 15 à 20 minutes.
Renouveler le badigeonnage régulièrement pour bien caraméliser les jarrets.
Servir les jarrets caramélisés, accompagnés de choucroute, de la sauce à la bière et de pommes de terre sautées.