Filet de boeuf Wellington

LA VEILLE

Conserver la pâte brisée semi-feuilletée ou feuilletée au réfrigérateur jusqu’à son utilisation (il est possible d’acheter la pâte chez votre pâtissier).
Saler et poivrer le filet de bœuf et le marquer sur toutes ses faces dans une poêle bien chaude.

LE JOUR MÊME

Rincer les champignons sous l’eau fraîche, les émincer et les découper en fins bâtonnets.
Eplucher et émincer finement les échalotes.
Rincer les feuilles de persil à l’eau fraîche ; les sécher dans un linge, puis les hacher finement.
Dans une petite cocotte, faire fondre à couvert l’eau, l’huile, l’oignon, le persil et le beurre. Ajouter les champignons et donner un bouillon.
Laisser refroidir. Égoutter cette préparation.
Ajouter la viande hachée et travailler soigneusement la préparation. Saler et poivrer.
Etirer un morceau de film alimentaire sur le plan de travail.
Déposer un peu de farce, sur une épaisseur de 5 mm, à la taille de la longueur du filet de bœuf.
Poser la viande sur la farce, et le foie gras sur la longueur du filet de bœuf. Envelopper complètement le filet de bœuf et le foie gras du reste de farce de champignons.

Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Lui donner la forme d’un rectangle de 35 cm de long et de 30 cm de large.
La pâte aura environ 2 mm d’épaisseur.
Découper une bande de 12 cm de large et de 30 cm de long dans votre pâte étalée, et réserver au réfrigérateur.

Puis déposer le grand rectangle de pâte sur la feuille de papier sulfurisé qui recouvre la plaque.
Déposer le filet de bœuf au milieu du rectangle de pâte.
La pâte doit dépasser de 10 cm de chaque côté du filet de bœuf.

Inciser en biais les quatre coins du rectangle et mouiller légèrement les bords au pinceau et à l’eau froide.
Rabattre alors la pâte sur la viande : commencer par les bords dans la largeur puis rabattre les deux bords dans la longueur.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte d’un peu d’œuf battu.
Couvrir le filet de bœuf du rectangle de pâte réservée au réfrigérateur.

Découper une cheminée au centre et poser un petit cylindre de papier sulfurisé.
A l’aide d’un emporte-pièce, découper des feuilles dans les chutes de pâte.
Dorez le filet de bœuf puis disposer ces feuilles.
Terminer le décor en incisant légèrement la pâte avec la pointe d’un petit couteau et dorer le dessus des feuilles.
Laissez reposer au frais pendant ½ heure.

Préchauffer le four à 210 °C (Th. 7).
Au moment d’enfourner, veiller à baisser la température du four à 180 °C (Th.6) et mettre à cuire pendant 40 minutes environ.
Le filet de bœuf Wellington va gonfler et prendre une jolie couleur dorée.
Le sortir du four lorsqu’il est cuit, le couvrir d’une feuille de papier aluminium le laisser reposer pendant 10 minutes avant de le servir.